Glass

Visst blir man riktigt djv… förbannad när man lagt ner en förmögenhet på en glass med äkta vanilj, riktig vispgrädde och ekologiska äggulor och det enda du får i munnen är en sötsliskig smörja. Tyvärr tycker jag detta händer allt som oftast och jag fick experimentera en hel del innan jag hittade en bra balans för sötman. Ett tag försökte jag, av bekvämlighetsskäl, komma undan att koka glassmeten men hittade ingen acceptabel genväg runt detta omak. Så här kommer det, den ultimata glassbasen med en lätt touch av vanilj.

Grundrecept gräddglass
3 dl vispgrädde
2 dl standard mjölk
½ kryddmått salt
½ vaniljstång (dela stången, skrapa ur kärnorna och lägg i gräddmjölken)
Koka upp och lår sjuda ett par minuter, svalna medan du förbereder äggblandningen
4 äggulor
1 dl strösocker Vispas samman. Spara äggvitorna till sorbet (se nedan).
Häll äggblandningen under omvispning i gräddmjölken. Var försiktigt till blandningen tjocknar. Låt svalna minst 4 timmar, gärna över natten innan du kör den i glassmaskinen. Någon gång sprack glassmeten men glassen blev ändå god. Jag prövade även att köra i ett smält gelatinblad för att få bättre ”smältkonsistens” och det var väl ok, men glassen gick åt så fort så det spelade ingen större roll!

Smaksättningar jag prövat:

Vanilj
Som ovan men ta en hel vaniljstång
Muscavado och Punsch
Byt ut sockret mot 0,75 dl mörkt muscavadosocker och blanda i 0,75 dl punsch innan du kör smeten.
Kola
Vispa äggen med bara 0,25 dl socker. Koka en burk kondenserad mjölk i vattenbad i två timmar. Blanda i smeten innan kylning.
ala Ben&Jerrys
Följ grundreceptet. När glassen är nästan klar i maskinen blandar du i olika godis och chokladbitar såsom mini mashmallows, smarties, hackad vitchoklad, never stop, non stop… Sönernas favorit

Paella Valencia på Malins vis

Portioner: 12

Tid: ca 2 timmar, men inte nödvändigtvis din tid

Läs den allmänbildande artikeln om paellande innan du sätter igång. Du behöver en klotgrill, en paellapanna och någon som älskar dig tillräckligt mycket för att stå och paella i upp till två timmar.





4 gula lökar
ca 1 dl olivolja
4-5 paprikor, röda och gröna
1 kg Arroz Bomba
6 klyftor vitlök
1 paket (1/2 g) saffran
2 msk Pimenton de la Vera dulce


4 stora chorizokorvar av god kvalitet
2 l god buljong + eventuellt mer vätska om så behövs
2 burkar konserverade körsbärstomater av god kvalitet
2 burkar kronärtskockshjärtan
300 gröna bönor
400 g fryst bläckfisk
600 skaldjur såsom räkor, musslor, havskräftor, ekologiska jätteräkor
1 flaska torrt oekat vitt vin
Halvera löken på längden, skala den och skiva tunt. Tänd grillen och fått upp värmen börja med att värma ca hälften av olivoljan och lägg i löken. Låt löken fräsa mycket sakta, gärna 20 minuter så den blir lite naturligt karamelliserad. Strimla paprikan på längden och lägg ner i lökfräset. Fräs ytterligare en kvart, slå i lite mer olja om det behövs. Skala och finhacka vitlöken. Tillsätt i vitlök, saffran och paprikapulvret och fräs någon minut under omrörning. Lägg i skivad chorizo och låt fräsa ett par minuter. Slå på ris, tomater och vätska så det täcker, ca 1 liter. Rör nu om med jämna mellanrum och slå på mer vätska var efter den kokar in, smaka av med salt. Mellan rörandet kan du täcka pannan med folie för att bättre hålla värme och vätska. Lägg i övriga ingredienser allteftersom, skaldjuren behöver inte mer än högst 10 minuter på låg värme beroende på deras storlek. Koktiden till riset är klart är ca 1 1/2 timme om du använder Arroz Bomba och har någorlunda jämn värme. När riset är nästan helt klart slutar du röra och låter den sista vätskan koka in. Rester går alldeles utmärkt att servera dagen efter men jag plockar bort skaldjur med skal.

Grillat sidfläsk

Fläskfäbless verkar ligga i släkten. Det här goda spetten serverade jag i somras när min oförskämt unga faster fyllde 70.

Kanske får du lust att grilla lite mitt på dagen en sådan här underbart solig helg? Annars kan du laga till spetten i ugnen. Sval öl passar till. Jag gillar belgiska öl av mustigare typ. Champagne eller riktigt torr cider är tänkbara alternativ.

400 g rimmat sidfläsk i skivor
träspett
Glaze:
2 msk flytande honung
1 msk neutral olja
1 msk ljus soja
2 tsk riven ingeföra
1 tsk sambal olek
Lägg spetten i blöt i minst 10 minuter. Blanda till marinaden. Skär bort ev svål från sidfläsket. Trä upp fläskskivorna på speten och pensla med glaze. Grilla spetten på grill på svag värme eller i ugn 200°C, ca 10minuter. Pensla med marinaden flera gånger under tiden till de får fin färg och knäckig konsistens. Servera!

Canapé

Nyårsafton en magisk kväll som allt som ofta firas i goda vänners lag. Vi inspirerades av att året börjar som det slutar och skapade en meny på samma tema. Våra utgångspunkter var hjortron, havtorn och getost. Eftersom vi även haft en hel del festligheter under året, bland annat Kåres 40-årsdag, slängde vi in lite hjortron och havtorn även i huvudrätten.
Dessa recept får du dock vänta på några dagar. Särskilt desserten är en personlig favorit eftersom den inte är så söt. Vår meny är beräknad för 6 personer.


2 x aptitretare
Canapé med hjortron, getost och rökt hjortstek
150 g getost av chevretyp
2 dl creme fraîche (vaLfri fetthalt)
1 dl lätt vispad grädde
4 skivor kavring
2 msk hjortron
lite hackad bladpersilja
3 msk strimlad hjortstek
1 gelatin blad smält i lite vatten
Lägg kavringskivorna i botten på en plastask om ca 10x15 cm. Mixa getost och creme fraîche. Blanda i grädde, hjortron och persilja. Blanda i gelatinet. Låt stå över natten. Ta ut små rundlar med ett canapémått, tryck ut dem underifrån för att få dem snygga. Toppa med strimlad rökt hjortstek eller annat rökt kött.


Canapé med trattkantarell, apelsin och rökt hjortstek
4 skivor kavring
3/4 dl hackade, lätt smörfrästa trattkantareller
rivet skal av 1/2 apelsin
salt och peppar
lite hackad bladpersilja
2 dl lätt vispad grädde
2 gelatinblad, smälta i lite vatten
Lägg kavringen i en form som i receptet ovan. Blanda alla ingredienser, häll sist i gelatinet. Låt stå över natten. Ta ut små rundlar med ett canapémått, tryck ut dem underifrån för att få dem snygga. Toppa med strimlad rökt hjortstek eller annat rökt kött.

Förrätt- en lite annorlunda toast Skagen

Vem säger nej till en toast Skagen? Väldigt få i min bekantkapskrets! Den här har vi piffat till med pepparrot och citronrasp samt forellrom. Det är ganska härligt att trycka upp de lite större romkornen mot gommen och låta sältan droppa ner på tungan. Dessutom passar de fint till vår nyårslåda. För att framhäva den lite rustika karaktären hackade vi inte räkorna alls, men det är ju en smkaksak...

Toast Skagen med pepparrot och citron
6 skivor av ditt favoritbröd
4 hg räkor med skal, skalade
1/2 - 1 msk riven färsk pepparrot
Rivet skal av 1 citron
lite hackad dill
2 dl creme fraîche
50 100 g forellrom


Blanda räkor med allt utom bröd och rom. Rosta eller smörstek brödskivorna precis före servering. Toppa med romen och servera omedelbart.

Fasan med risotto på blomkål och cheddar

Vi diskuterade länge om vi skulle ha fasan som huvudrätt då den kanske inte alltid ligger i frysdisken hos din lokala handlare. På en vanlig ICA eller Coop ska den dock gå att beställa från Polarica. Vi hoppas att det stämmer! Kombinationen blomkål och cheddar talade min syster sig varm för då vi fotade julbord hemma hos oss för sydsvenskan. Därefter snubblade jag på den igen då Kåre skulle visa Jamie Olivers Iphoneapplikation och igen då en kollega berättade om sitt förflutna som kock i Wales. Inom loppet av två veckor! det måste vara meningen att den ska in i vår nyårsmeny.

Fasan med risotto på blomkål och cheddar, 6 personer
2-3 fasaner (om alla måste äta bröst bör ni ta tre men köttet räcker gott och väl från två)
1 morot
1 gul lök
1 rotselleri
2 lagerblad
5 hela vitpepparkorn
Salt
Koka fasanerna med rotfrukter och kryddor i ca 40 minuter. Sila bort buljongen och skär upp bröst och ben som arrangeras på ett fat. Täck med folie.
2 dl risottoris
4 finhackade chalottenlökar
1 litet blomkålshuvud, delat i små buketter
1/2 msk sambal
2 dl riven lagrad cheddar
100 g smör


Fräs löken i lite smör, lägg i blomkål och ris samt späd med buljongen från fasankoket. Koka risotton medan ni äter förrätten i ca 15 minuter. Därefter rör du och spär med mer vätska om så behövs i ca 10 minuter medan du värmer på fasanen i ugnen. Precis före servering rör du i smör och ost. Servera gärna med gräna bönor och hjortron och havtornssylt.

Cheesecake på getost med hjortron- och havtornsgelé

Grand finale! Lite sträv och lagom söt för oss med fullvuxen smak.

10 digestive kex
100 g smält smör
250 g getost av chevretyp
3 dl creme fraîche
3 ägg
1,5 dl strösocker
200 g frysta hjortron
100 g frysta havtorn
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 kanelstång
5 gelatinblad smälta i lite vatten
Smula sönder kexen och blanda med smöret. Tryck ut i en form med löstagbar botten. Grädda i 200 grader i ca 10 minuter. Mixa under tiden getost och creme fraîche, blanda i ägg, socker och vaniljsocker. Häll försiktigt ostblandningen över digestivebottnen, är du för häftig kommer smulor blanda sig i ostblandningen. Ett tips är att hälla över en slev så strilar den sakta ner. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och grädda i ca 35 minuter eller till ostblandningen precis stelnat. Låt svalna. Koka upp bär och socker tillsammans med kanelstången. När cheesecaken svalnat häller du gelatinet i bären och slår bärblandningen över kakan. Låt stå i kylskåp, gärna över natten.

Cassataparfaît - italiensk meny

100 g pistagenötter, skalade
100 g mörk choklad, finhackad
100 g torkade aprikoser, hackade
3 ägg
1 dl socker
5 dl vispgrädde
Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa vitor och grädde var för sig. Lägg i hop grädde, gulor och vitor samt smaksättningen. Häll allt samman i en form och frys. Kan förberedas 1-2 veckor innan kalaset. Servera med mandelskorpor.

Valnöts- och basilikagnocci serverade i en gul tomatsås smaksatt med vanilj och sardeller - italiensk meny

Inte illa alls, om jag får säga det själv. Rätten serveras lämpligtvis före kötträtten.
Gnocci
1,5 dl hackade valnötter
1 kruka basilika, hackad
4 dl durumvete
4 dl vetemjöl
2 ägg
några msk vatten
salt
Blanda samman allt. Rulla ut till lillfingertjocka längder som du skär i 2-3 cm långa bitar. Sätt en gaffel på varje bit. Lägg på en stor bricka som du plastar in. Brickan kan stå i matkällaren över natten. Gnoccin kan kokas ett par timmar innan den serveras för att sedan värmas i tomatsåsen. Koka gnoccin i en stor kastrull med lättsaltat vatten. Släpp ner gnoccin, som kommer att sjunka till botten. Lyft upp med hålslev allt eftersom den flyter upp till ytan. Låt rinna av i durkslag och lägg ner i tomatsåsen.
Gul tomatsås smaksatt med vanilj och sardeller
1,2 kg gula tomater, skurna i bitar
2 burkar sardeller, finhackade
3 finhackade schalottenlökar
1 vaniljstång
lite grönsaksbuljong eller skaldjursfond
2 dl vitt torrt oekat vin
Salt
Socker
Fräs sardeller och lök. Lägg i tomaterna, buljongen, vinet. Skrapa ur fröna ur vaniljstången och lägg i både frön och stång i såsen. Koka i hop och låt puttra ca 10minuter, smaka av med salt och ev en gnutta socker. Såsen kan förberedas dagen innan. Vill du göra det extra festligt kan rätten serveras med en grillad pilgrimsmussla.

Himmelska kronärtskockor - italiensk meny

Eftersom det alltid dyker upp en och annan vegeterian så serverade jag två grönsaksrätter till köttet. Vegeterianerna får då bara lite mer av grönskasrätterna för att bli nöjda och glada. Den här rätten är annars en favorit av flera skäl, bland annat åt jag och min make en variant på vår bröllopsresa som gick till Rom.
3 burkar kronärtskockshjärtan
2 mozzarellaostar
6-8 finstrimlade soltorkade tomater
1 kruka salvia
Rivet skal av 1 citron
3 blancherade tunt skivade vitlöksklyftor
Ställ kronärtskockorna tätt i en ugnsfast form. Strö över tomater, citron, vitlök och salvia. Skär mozzarellan i skivor och lägg över. Hit kan förberedas dagen innan. Gratinera i ugn ca 15 minuter för servering, tills osten smält.

Sallad med blodapelsin och belugalinser

5 blodapelsiner, skär bort allt skal och vitt, dela i mindre bitar
3 dl okokta belugalinser kokade enlig anvisningarna på paketet
3 påsar sallad exempelvis ruccola, maché och spenat
4 st mogna avokado
1 stor eller 2 mindre rödlökar, tunt skivade
pumpafrön
Linser, lök och apelsiner förbereds kvällen före kalaset. Salladen läggs ihop i samband med att varmrätten serveras.

Tapenadespäckad- saltinbakad kalvstek med tonfiskssås - italiensk meny

Denna rätt låter och smakar som om den vore betydligt knepigare att laga än vad den egentligen är. Mina kollegor som jag bjöd på denna middag efterlyser fortfarande receptet. Här kommer det!
2 st kalvstekar på ca 1,2 kg vardera
1 burk färdig tapenade, exemplevis Zetas
5 dl grovt salt
5 dl vetemjöl
3 dl vatten
Blanda samman salt, mjöl och vatten till en deg. Om kalvsetkarna är nätade, vik undan nätet och skär en djup skåra mitt i varje stek. Fyll skåran med tapenade och pilla över nätet igen. Är de inte nätade skär och fyller du skåran och binder ihop stekarna med bindgarn. Baka in dem med saltdegen. Sätt ugnen på 80 grader. Sätt i en köttermometer och ställ in kötter. Efter ca 4 timmar är det klart (termometern visar på en innertemperatur om 72-74 grader). Ta ut köttet och låt svalna. Knacka bort saltskalet. Hit kan förberedas dagen innan men skär upp precis före servering.
Tonfisksås
En klassiker som passar bra både till kalv och kyckling. I den här menyn fungerar den både som sås och dressing till salladen på blodapelsin.
1 burk tonfisk
3 dl gräddfil
1 vitlöksklyfta
1 msk fransk senap
2 dl majonäs
Kör allt i mixer. Kan förberedas dagen innan.
Jag garnerade kött och sås med stora cocktailkapris.

Päronpizza - italiensk meny

Nu kompenserar vi tystnaden på receptfronten med en hel italiensk meny. Recepten räcker till en festmddag för ca 16 personer. Det mesta kan förberedas i förväg vilket gör att middagen passar utmärkt till studentfirande, vårmiddag med arbetskamraterna eller andra tillfällen när man behöver "skjuta från höften". Middagen inleds med en apertif och till den lite småplock som grissini, oliver och salami som kan köpas färdigt. Som pricken över i serveras en delikat päronpizza med pinjenötter. Pizzadegen sätter du på morgonen och låter kalljäsa över dagen. Baka pizzorna 1-2 timmar innan gästerna kommer.

Deg
1/2 paket jäst
3 tsk salt
1/2 dl olivolja
4,5 dl kallt vatten
5 dl durumvetemjöl
5-6 dl vetemjöl

Knåda minst 15 minuter för hand eller 8 minuter i assistent. Låt jäsa 4-12 timmar

Fyllning
3 stora päron, tunt skivade på mandolin
1/2 dl olivolja blandat med 1 msk balsamvinäger
pinjenötter
flingsalt
färsk oregano eller salvia
Kavla ut degen till 6 platta baguetter eller minipizzor. Lägg på päron och pensla med olje/vinägerblandningen. Strö över flingsalt, pinjenötter och färska örter. Grädda i 225 grader ca 10-15 minuter.

Kirisill som tårta

Kiri-cheesecake
5 skivor kavring
75 g smält smör
1 burk matjessill
7 cm av det vita på en purjolök
2 kokade ägg
1 tomat
3 msk stark chilisås
1 dl creme fraiche
1 ask philadephiaost eller annan färskost (ICAs egna är ett likvärdigt och lite billigare alternativ)
3 blad gelatin
Gör så här: Smula sönder kavringen och blanda med smöret. Tryck ut i en pajform. Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Hacka sill, ägg, tomat och purjolök. Blanda samman allt utom gelatinet. Smält gelatinbladen i ett par msk vatten och vispa ner i blandningen en tunn stråle. Låt stå i kyl ca 2 timmar eller över natten. Garnera med tunt skivade rädisor och hackad gräslök.

Lyxig påskfrukost

För att mildra stöten och inleda frosseriet efter fastan (ni har väl fastat i minst 40 dagar) så bjuder vi in våra grannar på en lyxig påskfrukost och ett glas roséchampagne medan barnen letar ägg på tomten.

Rågbröd med sparris, pocherat ägg och citrushollandaise (bild ovan)
4 skivor gott rågbröd, gärna på surdeg som du grillar i grillpannan
12 gröna sparrisar
4 ägg
3 msk vinäger
salt
3 äggulor
150 g smör
Salt
Saft och skal av ½ citron
Lite cajennepeppar

Gör så här: Smält smöret, blanda äggulor med citronskal och saft i en liten kastrull. Vispa i det smälta smöret i vattenbad (dvs du ställer den lilla kastrullen i en större kastrull med vatten och värmer under den större kastrullen). Vispa försiktigt i smöret som en tunn stråle då du fått upp värmen i vattenbadet. Smaka av med salt och cajennepeppar. Ställ åt sidan och värm försiktigt innan servering.

Koka upp vatten i två kastruller, i den ena har du salt och i den andra vinäger. Lägg sparrisen i det saltade vattnet och koka ett par minuter. I kastrullen med vinäger knäcker du försiktigt ner äggen, om du vill kan du knäcka dem i en soppslev som du försiktigt vänder ner i vattnet. Precis som med vanliga ägg beror koktiden på hur du vill ha gulan.

Rosta eller grilla brödet och lägg ihop bröd, sparris, ägg och skeda över såsen. Servera med flingsalt och svartpeppar i kvarn.

Det blev vår även i år!

Känns det inte härligt att vi kan fira Valborg med riktigt vårfeeling? Själv känner jag mig inspirerad att laga en meny av egen skörd! Menyn är tänkt till 4 personer, i mitt fall blir det jag, maken och svärföräldrarna.
Nässelsoppa med pocherade ägg
2 l späda nässlor, grovhackas och förvälls i 3-5 minuter
1 lite finhackad gul lök
1 msk smör
6 dl grädde (valfri fetthalt;-)
4 dl grönsaksbuljong
salt, peppar och muskot efter tycke och smak
Fräs löken i smöret i ca 5 minuter till den blir lite karamellig. Då får du en svag fin sötma och fyllighet i soppan. Blanda i resten av ingredienserna och låt koka upp.
Pochera ägg genom att knäcka dem i lättsaltat vatten som du har ett par droppar ättika i. Har du inte ättika hemma går det bra med vilken vinäger som helst. Syran är till för att binda vitan inte smaken.
Paj med kers och rökt lax
1-1,5 l kers pochrad i 1 minut
8 skivor rökt lax
2 ägg
2 dl creme fraîche
salt och peppar
2 dl riven ost ex lagrad grevé
Pajdeg av 2 dl grahamsmjöl, 1 dl vetemjöl, 125 gr smör, 3 msk vatten, 1 tsk äppelcidervinäger.
Nyp ihop pajdegen. Låt vila ca 1/2 timme i kylen innan den kavlas ut och läggs i en pajform. Förgrädda i 175 grader i ca 15 minuter. Vill du behålla pajdegen krispig har jag lärt mig knepet att nu pensla degen med äggvita och grädda den ytterligare 3-4 minuter så får du en skyddande hinna mellan fyllning och deg. Klä nu furmen med laxskivorna och lägg i kersen. Blanda därefter övriga indigrienser och slå över. grädda till fyllningen stelnat och pajen fått fin färg. Dett ar ca 30 minuter.
Grillade lammracks med risotto som smakar ramslök
Nu fuskar vi lite eftersom lammen föds nu och slaktas till hösten, men lamm hör liksom våren till.
1 rad med 8 lammrack
Gnid in med en kryddblandning av timjan, rosmarin, paprikapulver, citron-cest, salt och svartpeppar. Låt ligga ett par timmar innan du grillar dem.
2 dl risottoris
2 dl vitt vin
4 dl grönsaksbuljong
1 dl riven permesan
50 g smör
ev salt och peppar
1/2 dl grovhackad ramslök, spara knopparna till garnering
Koka riset i 3 dl vätska och späd på efter hand medan du rör då och då eller alltsom oftast. Precis före servering rör du ner ost och smör. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Rör sist ner ramslöken. Servera!
Som efterrätt tänker jag servera en fin vaniljglass med nykokta rabarber, om jag hittar några i morgon!

Midsommar

Jordgubbar och matjesill i all ära men här kommer en midsommar-meny som bara är sååå 2010...
Persikopizza
Jag, eller rättare sagt maken, har fått en pizzatallrik till webergrillen. Den ska nu invigas! Jag har dammat av och uppgraderat mitt recept på päronpizza som den trogne Spruce-up läsaren säkert minns och njutit av.
3 dl vatten
2 dl durumvete
4 dl dinkel
2 dl ekologoskt vetemjöl
4 msk olivolja
2 tsk salt
Knådas länge till det får en seg konsistens, jäs i ca 30 minuter. Det går bra att förbereda degen på morgonen och förvara i kylskåp över dagen.
4 mogna persikor
1/2 dl myntablad
Fikonbalsamico från Zeta
15-20 tunna skivor fänkålssalami
Kavla ut degen och förgrädda ett par minuter. Skiva persikorna tunt och lägg på bottnarna. Strö över mynta och balsamico. Grädda i grill eller ugn till bottnen är klar och persikorna goffat till sig. Skär i bitar och lägg en salamiskiva på varje.
Grillad tonfisk med ravigottesmör och sallad
Se till att du får tag i tonfisk som är miljömärkt, annars går det bra med en anna fisk som är fast i köttet och lämplig att grilla. Fråga din fiskhandlare.
Ravigottesmör
200g smör
1/2 msk havssalt
1/2 dl hackad bladpersilja
Rivet skal av 1 citron
2 msk hackad kapris
2 msk hackad schalottenlök
Blanda och rulla i smörpapper eller plastfolie. Kan förberdas redan nu!
Sallad
Att vräka i sig potatis är ju inte på modet i dessa GI tider. Men den är ju så god så här års. Använd potatisen som en grönsak i denna läckra sallad. Sojabönorna köper du frysta i alla asiatbutikeroch de börjar även dyka upp i välsorterade livsmedelsbutiker. De är goda, nyttiga, vackra i färgen och enkla att använda. Bara att tina och blanda direkt i salladen.
5 hg färskpotatis
Ett knippe sparris, lättkokt
3 dl sojabönor
3 dl kokt quinoa
Blandade salladsblad såsom spenat, mangoldskott, ruccola
1 ask gula coctailtomater, halverade
Ett knippe salladslök eller ramslök
Pumpafrön
Som dressing räcler det att pressa över citron och en god olja. Har du lite pumpafröolja kan du gärna smaksätta med den.
Romrussinparfaît
I flera dagar har jag gått och varit sugen på romrussin, vet inte varför men vad passar inte till jordgubbar? De ska de visst bli både små och dyra i år så satsa på goda tillbehör! Romrussin känns lite retrotrendigt, om inte så startar vi trenden här.
Lägg 2 dl goda russin i 2 dl rom, jag tänker köpa stora gula eller gröna.
Riv i skal och saft av 1 apelsin, hittar du bara torra så ta lite koncentrat av apelsinjuice.
Vispa 4 äggulor med 1 dl socker så det blir pösigt
Vispa sedan upp de 4 äggvitorna slå i 1 dl socker när vitorna rest sig och fortsätt vispa till de är riktigt styva.
Vispa 3 dl vispgrädde och blanda ägggulor, vitor, grädda och romrussinen. För att parfaîten ska bli god och ha lite sting ska alkoholsmaken precis slå igenom innan du fryser den. Slå annars i lite mer rom. Servera med färska med jordgubbar och fikon.

Drömmar...

...om sommaren eller om champagne... Detta tilltugg passar lika bra en het sommardag eller som alternativ till pepparkakorna i decemberrusket. Dessutom håller sig degen minst 10 dagar i kylen och har inga problem att klara en månad i frys. Lite salt, sprött och med en personlig karaktär är det helt enkelt det ultimata tilltugget till ett glas champagne. Ni som bokar in er på höstens provningar kommer få provsmaka!

2,5 dl riven permesanost
2 dl vetemjöl
75 g smör
30-35 skållade mandlar
1 ägg
Flingsalt

Blanda smör, mjöl och ost. rulla ut till rullar med 3-4 cm diameter. Låt vila minst 2 timmar i kyl, ska de sparas längre eller frysas rullar du in dem i plastfilm. Skär i tunna skivor, rulla till en lite kula och tryck en mandel på. Pensla drömmarna med lätt vispat ägg och strö över lite flingsalt. grädda i 200 grader i ca 10 minuter, servera!

Mole (nästan från Oxaca)

Recept inspirerat från Frida kahlos kokbok!

2 medelstarka chilifrukter, urkärnade
50 g smör
½ gul lök
3 vitlöksklyftor
2 torkade sockerkaksskivor eller annat sött bröd (vetebröd eller tiramisukex)
2 msk skållad mandel
2 msk jordnötter
2 msk sesamfrö
1 msk pumpakärnor
½ kanelstång
1 krm spiskummin
1 krm mexikansk oregano
1 krm mejram
½ krm anisfrö
2 svartpepparkorn
2 kryddnejlikor
några korianderfrön
3 msk gula russin
60 g mörk choklad
1 burk krossade tomater av god kvalitet
2 dl hönsbuljong
socker och salt

Gör så här:
Stek chilifrukterna hastigt i smör men se till att de inte bränner. Lägg dem i en kastrull och slå på vatten så det täcker. Koka upp och sjud ett par minuter. Fräs lök och vitlök i samma smör som chilin. Tillsätt söndersmulad sockerkaka, nötter, frön, russin och kryddor. Låt fräsa i ett par minuter så det rostas och doftar. Blanda i tomater, buljong, chili och kakao. Smaka av med salt och socker. Koka i ca 30 minuter, späd med vatten om det behövs. Smaka av. Ta upp kanelstången och mixa resten med stavmixer, om du vill kan du sila molen för att få en helt slät sås. Låt mogna i kyl över natten. Blanda i flottet från ankbrösten för att blanka av såsen när du värmer den för servering.

Avocadocreme med grillad pilgrimsmussla serverad med tortilla fylld av mos på svarta bönor och chevre

Avocadocreme
1 stor mogen avokado
½ tsk chilipasta
3 msk matlagningsyoghurt
salt

Gör så här:
Mosa avokadon och blanda samman. Kom ihåg att avokado mörknar ganska snabbt.

Tortilla med fyllning av svarta bönor och chevre
2 st tortillabröd av majs eller vete
1,5 dl kokta svarta bönor, konserverade och väl sköljda går bra
½ tsk mexikansk oregano
½ tsk spiskummin
1 krm chipotlepasta
70 g chevre
salt
1 msk mild chutney

Gör så här:
Mosa samman allt och bred på ett tortillabröd och tryck det andra ovanpå. Hit kan förberedas.
Servera genom att grilla bröden under gillelementet i ugnen eller i grillpanna, grilla därefter pilgrimsmusslorna. Lägg en klick kräm på varje tallrik, lägg på 1-2 pilgrimsmusslor. Dela tortillabrödet i 6 trekanter och lägg en trekant på varje tallrik. Servera!

Ceviche

Starta med en liten frisk ceviche för att få gästerna på gott humör.
Liten ceviche på lax och räkor
Recept för 6 personer
12 skalade räkor
70 g rå lax av god kvalitet, alt pilgrimsmussla
½ röd paprika
½ röd lök
lite koriander
chilipasta
1 msk fisksås
1-2 pressade lime
Lite socker (jag har en trevlig Agavesirap från systrarna Voltaire som jag använder, annars är jag faktiskt inte så förtjust i deras produkter)

Gör så här
Hacka alla fasta ingredienser och blanda samman. Fisken kokas nu i syran från limen. Kan förberedas på morgonen. Servera i små snapsglas.

Kikärtspannkaka med fyllning av tonfisk, paprika och oliver

Här kommer en liten trevlig tapa som dock kräver en del pyssel. Vill du ta en genväg har Zeta en trevlig pesto på grillad paprika som du kan blanda med en burk tonfisk i olja och vips är fyllningen klar.
Kikärtspannkakor, ca 6 tapas
1,5 dl kikärtsmjöl (kallas även gram i butikerna)
2,5 dl vatten
1 nypa salt
1 nypa socker
1 knivsudd paprikapulver av god kvalitet
1/2 tsk mortlade spiskumminfrön

Blanda smeten, det kan göras i god tid. Stek pannkakorna i het panna med olja precis före servering.

Fyllning
1 stor eller två mindre röda paprikor
12 urkärnade svarta oliver, skivade
1 burk tonfisk i olja av god kvalitet (Abba har hyfsade burkar i 3-pack)
Salt och svartpeppar
1/2 tsk chipotlepasta
salt
Grilla paprikan under grillen i ugnen till skalet blivit svart, du får snurra den ett par gånger. Ta ut paprikan och låt svalna någon minut, lägg i en plastpåse i fem minuter, sedan är den lätt att skala och kärna ur. Finfördela paprika och tonfisk, blanda med oliver och kryddor. Kanske är det gott med en uns citron eller lite sherryvinäger men det har jag inte testat.

Pasta med Karl-Johan

Vilket Karl-Johan år det hat varit! I fredags när jag och min syster var ute hittade vi dock bara överblommade exemplar men frysen är redan full. Det här receptet är perfekt att servera till färsk pasta med nyriven permesan.
Karl-Johansås (det går bra även med andra soppar) 4 personer
2,5 dl nedsmält svamp
1/2 funhackad gul lök
2 dl torrt vitt vin
2 finhackade vitlöksklyftor
1 tsk fransk senap typ dijon
2 dl creme fraiche
Salt och peppar
Bryn svampen lätt tillsammans med lök och vitlök. Slå över vinet och låt puttra ett par minuter till ungefär hälften av vinet kokat bort. Rör ner senap och grädde och låt det hela koka samman i ytterligare 1-2 minuter. Servera!

Brunch

I dag fyller yngsta dottern 8 år, hurra,hurra,hurra, hurra! I dag blir det hamburgerkalas med klassen och fotbollslaget och i morgon kommer släkten på brunch. Sedna får söndagskvällen ägnas åt att pusta ut. Här är några av mina brunchfavoriter. Muslin har vi alltid hemma till frukost.

Bagels
1 ägg
3,5 dl mjölk
½ dl rapsolja
1 l vetemjöl
1 msk salt
½ msk ljus sirap
30 g jäst
Smula sönder jästen och häll tillsammans med övriga ingredienser i degblandaren. Kör i ca 10 minuter på mellanväxel till degen är blank och slät. Lår jäsa 1 timme. Dela i 16 delar och rulla varje del till ca 20 cm längder. Nyp ihop kanterna. Koka upp 3 l vatten med i msk salt i en stor kastrull. Lägg i ett par ringar i taget och låt koka ca 2 minuter. Låt rinna av på hushållspapper innan du penslar med ägg och strör på sesam eller vallmofrö. Grädda i ca 12 minuter i 200 graders värme. Servera med skagenröra, rökta lax och philadelphiaost eller lufttorkad skinka och några soltorkade tomater.
Cesardressing
2 finhackade sardeller
2 finhackade vitlöksklyftor
1 msk fransk senap
1 tsk worcestershire sauce
2 ägg, kokta 1 minut och skalade
1 dl rapsolja
1 dl grovriven parmesan
Blanda samman allt utom ost och olja i en bunke. Kör med stavmixer och häll i oljan i en tunn stråle. Blanda i parmesanosten.
Kan förberedas dagen innan den ska serveras.

Amerikanska pannkakor
4 ägg
4 dl vetemjöl
5 dl mjölk
3 tsk bakpulver
1 tsk salt
Blanda samman till en lite klimpig smet. Grädda som mindre pannkakor i margarin. Servera med lönnsirap eller sylt.

Musli
1 l blandade gryn och flingor ex havregryn och rågflingor
1 dl råsocker
1 dl kokosflingor
2 dl solrosfrön
1 dl pumpakärnor
2 dl grovhackade nötter och mandlar
2 dl vatten
½ dl rapsolja
Blanda alla ingredienser och bred ut i en långpanna. Rosta i 200 grader prick en halvtimme. Rör runt efter 20 minuter för att få en jämn rostning. Håller i flera veckor.

Musslor med cider och rökt sidfläsk

Nu i helgen ska vi koka musslor. Det är rena miljöaktviteten till skilland från att äta den fisk och skaldjur som håller på att fiskas ut. Musslorna odlas och är dessutom havets renhållare så att övergödningseffekterna minskar. Här kommer mitt favorit recept om man vill ha en lite matigare musselsoppa:
1 kg blå musslor, skrubbade och rensa bort de som är trasiga eller inte slutna
2 hg rökt sidfläsk i tärningar
1 burk kronätskockshjärtan skurna i kvartar
4 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor, skivade
3 msk olivolja
1 flaska torr fransk cider
5 dl fiskbuljong
Grovhackad bladpersilja
salt och svartpeppar efter smak
Fräs fläsk, lök och vitlök i olivoljan, slå i kronärtskockor och vätskan. Koka musslorna i ca 5 minuter till de öppnat sig, rensa bort de som inte öppnar sig. Strö över persiljan och servera med ett gott bröd och aioli.

Bröd med fänkål och honung

Det här receptet är skapat med inspiration från Pain de Martin. Brödet får en ganska bränd färg eftersom det innehåller honung, men det är bara gott. Närmare bestämt underbart med leverpastej och saltgurka.
3 limpor
Tid: 1 dygn
På kvällen:
2 dl rågsurdeg
2 dl grovt rågmjöl
2 dl vatten.
Blanda samman och täck över löst. Låt stå på dragfri plats över natten.
Nästa morgon i degblandaren:
25 g jäst
4 dl vatten
12 - 15 dl vetemjöl
1 msk stött fänkål
2 msk honung
2 1/2 tsk salt
Kör allt utom saltet i 6 minuter på medelhastighet.
Tillsätt . Kör i 6 minuter till
Låt vila i tre minuter och kör sedan 6 minuter till. Nu ska degen vara ganska lös men “glutenseg”.
Jäs i två timmar.
Ta upp på mjölat bakbord och rundslå degen. Det vill säga dra in kanterna av degbitarna mot mitten undertill så att ytan ovanpå blir slät och spänd. Låt vila i tio minuter innan du formar tre limpor av degen. Lägg limporna på mjölad plåt. Låt jäsa under duk ytterligare ca 1 timme.
Grädda i ugn 225°C i ca 35 minuter, tills bröden låter ihåligt när du knackar på dem. Gärna med några isbitar i botten av ugnen. Låt svalna på galler utan duk.
Receptet har tidigare varit publicerat på http://matgasten.taffel.se/

Fyllda paprikor

Här kommer en rikitig höstklassiker. Ursprungsreceptet, som jag modifierat en del, återfinns i den första kokbok jag fick efter att ha flyttat hemifrån. det var Cattelins kokbok, tryckt år 1978 men jag måste fått den tidigt 80-tal. Den inne håller för övrigt flera klassiska godbitar så har du ett gammalt exemplar är den värd att dammas av.

10 ganska små paprikor
Fyllning av:
5 hg lammfärs
1 burk matvete (skölj noga i durkslag)
2 krm paprikapulver
salt
1/2 msk spiskummin
2 ägg
nymald svartpeppar

Blanda samman och fyll de urkärnade paprikorna. Ställ i en ugnsfastform och slå över en tomatsås på:
1 hackad gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 krm paprikapulver
4 msk mjöl
5 dl hönsbuljong
1 burk konserverade coctailtomater av god kvalitet
1 par kvistar färsk timjan
salt och peppar

Fräs lök och vitlök till den mjukant och fått färg. Ta i tomatpurén samt paprikapulver och låt det hel puttra ett tag innan du tar i mjöl och späder med vätska lite efter hand under ständig omrörning för att undvika klumpar. Låt koka under passning i ca 10-15 minuter. Smaka av med kryddor och slå i tomterna. Slå såsen över paprikorna och ställ i ugnen på 175 grader i ca 1,5-2 timmar.

Kyckling masala med cashewnötter

1 dl råa cashewnötter
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 kruka koriander
1 "tumme" finhackad färsk ingefära
1,5 dl vatten
2 msk olja eller ghee
5 hg kycklingfilé av lår och/eller bröst
2-3 dl vatten
1 msk kycklingfond eller en höns buljongtärning
3 dl matlagningsyoghurt
1 tsk garam masala
2 nävar bladspenat
1 dl rostade cashewnötter
salt
ev lite chilipasta om du vill ha en stark gryta, jag gjorde min mer barnanpassad
Mixa råa nötter, lök, vitlök, koriander och ingefära till en slät massa. Värm oljan i en panna på svag värme. Slå i massan och låt puttra ett par minuter till den blir ganska torr och du känner att löken blir lite karamellig. Ta i den strimlade kycklingen och låt fräsa ett par minuter. Slå i vatten, fond och garam masala. Låt puttra till kycklingen är genomkokt. Hit kan du förbereda. Ta i yoghurt, spenat och nötter, smaka av med salt. Värm upp och servera med basmati ris kokt med kardemumma och lagerblad och chutney.

Inkokta päron

Här kommer ett tips för att ta till vara de sista päronen innan de faller...
Inkokta päron med kanel, saffran och ingefära
12 små päron
1/2 liter socker
1 liter vatten
2 kanelstänger
1 tumme färsk ingefära, skivad
0,5 g saffran (1 paket)
Skala päronen och sätt dem trångt i botten på en gryta. Koka upp allt till lagen i en annan gryta och slå över päronen. Koka i 15 minuter och låt päronen svalna i lagen. Servera med lättvispad grädde eller vaniljglass.

Sju sjuka kinesiska sjömän

Usch och fy, nu är jag snuvig och febrig för femtielfte gången denna höst. Tröstar mig med en aromatisk sjömnasbiff med inspiration från Hunan. Dessutom måste jag fira att jag äntligen har stjärnanis hemma, ända sedan chutneykoket har jag fått leva utan denna aromtaiska stjärna, mycket trevligare än Helenas rostiga. Den sjuka sjömannen är jag och då passar det ju bra med långkok så inte resten av familjen petar i sig mitt virus.


Kinesisk sjömansbiff
6 hg ytterlår skuret i grytbitar modell mindre
6 hg potatis, fast
1 stjärnanais
1 kanelstång
1 msk mörksoja
2 msk ljus soja
1 msk mörkt muscavadosocker
1 msk ljus risvinäger
1 tumme skivad ingefära (skalet kan sitta kvar)
1 msk sechuanpeppar
3-4 skivade vitlöksklyftor
2 st torkade chili
2+2 msk jordnötsolja
Vatten så det täcker ca 4-5 dl

Ge köttet ett hastigt uppkok, slå av vattnet i ett durkslag. Värm oljan i en wok eller stor stekpanna. Lägg i kanel, ingefära sechuanpeppar, stjärnanis och vitlök. Låt kryddorna brynas så de börjar dofta rejält. Bryn sedna det kokta köttet ett par minuter med kryddorna. Lägg i den torkade chilin, jag tycker det lätt blir för beskt om den råkar brännas så jag är extra försiktig med den. Slå i socker, vinäger, soja och låt det hela koka samman ytterligare någon minut. Slå allt i en ugnsfast gryta med lock. Salta försiktigt, tänk på att en del av vätskan kommer koka bort och att sojan har sälta. Häll i ett par dl vatten så det täcker. Koka i ugn, under lock, på 150 grader ca 1 timme. Skala potatisen och skär i lika stora bitar som köttet. Bryn ett par minuter i het olja i en panna så den får färg runt om. Lägg ner i grytan, slå på mer vatten om det behövs. Låt grytan gå klart ytterligare 1 timme i ugnen. Grytan går bra att förbereda och ta fram och värma, den smakar bara mer om den får stå till sig något dygn i kylen. Säg till de som äter att peta undan, eller fiska själv upp, kanel, stjärnanis, chili och ingefära.

Jordnötspaj med mjölchoklad

Här kommer en paj som garanterat ser till att du undviker risken att falla ur. Pajen är inspirerad av Rose Berenbaum och har förut varit publicerast på Taffel. Kombinationen jordnöt och mjölkchoklad är barnsligt god.
Jordnötspaj med mjölkchokladmousse
Tid: ca 1 timme + kylning
½ burk (200 g) jordnötssmör
50 g smör
1 1/2 dl vetemjöl
1 tsk vaniljsocker
1/2 tsk bakpulver
½ dl råsocker
Mjölkchokladmousse:
125 g mjölkchoklad
50 g mörkchoklad
2 äggulor
3 dl vispgrädde
1 tsk vaniljsocker
Gör pajskalet i god tid. Blanda alla ingredienser och tryck ut i en pajform. Ställ i kylen att stelna minst 30 minuter.
Grädda i 5 minuter i 200°C sänk till 150°C och grädda i ytterligare 15 minuter tills pajbottnen är ljusbrun och knaprig.
Smält chokladen i vattenbad, låt svalna något innan du rör ner äggulorna en i taget. Vispa grädden med vaniljsockret till ett mjukt skum.
Vänd ner lite av grädden i chokladen och vänd sedan ner chokladsmassan i grädden. Vänd runt försiktigt i.
Fyll det avsvalnade pajskalet och låt stå minst ett par timmar, gärna över natten före servering.

Två systrars renrulle

Det är inte tomten jag tänker på. Varje år beställer vi en hel ren från Lennart Blindh i Funäsdalen. Ett par av styckningsdelarna är svårare än andra att hitta recept till. Inspirerad av min syster (hon med Taffel) komponerade jag ett recept till tunnbrinagan till förra året ren.
Naturligtvis kan du laga rätten på annan vild bringa också. De små spjällen som skurits ut serverade jag till och barnen var nog mer förtjusta i dem än i rullen.
Pensla spjällen med en blandning av soja, olja och lite honung och stek i ca 20 minuter i 200 grader. Detta gjorde jag medan rullen vilade i folie. Då fick även klyftpotatisen lite färg, den fick nämligen först stå inne i 30 minuter tillsammans med rullen.
Mängden sichuanpeppar beror helt och hållet på kvalitetet. Om du får tag i en riktigt stark får du skära ner på doserna. Rosta alltid sichuanpeppar i torr panna tills den doftar innan du använder den.

Två systrars renrulle
500-800 g tunnbringa från ren med ben
300 g renfärs
Kryddblandning:
2 tsk torkad timjan eller en liten näve färska repade blad
2 tsk flingsalt
1 msk rostad stött sichuanpeppar
Kryddning till färsen:
1/2 dl friterad schalottenlök elelr dansk rostad lök (finns på asiatiska affärer)
1/2 dl torkad blandsvamp
1 msk ljust muscovadosocker
1 tsk salt
2 tsk rostad stött sichuanpeppar
2 tsk rivet apelsinskal
1/2 - 1 tsk chilipasta
Blötlägg svampen i ljummet vatten 20 minuter. Fräs den i lite smör så att smakerna lockas fram. Bena ur bringan och lägg köttet som en sockerkaksbotten i en rulltårta. Klappa in kryddblandningen. Blanda alla ingredienser till färsen och bre den på brungan som sylt i rulltårta. Rulla i hop till en jämn rulle och bind om med bindgarn.
Bryn rullen runt om och låt vila ett tag. Rullen går bra att förbereda dagen innan den serveras så gottar smakerna till sig riktigt.
Stek rullen i ugn 175°C i 1 timme och 1 kvart. Låt vila insvept i folie ca 15 minuter Skär upp i tunna skivor.

Servera med klyftpotatis, chutney och en kålsallad med rödkål, rödlök, blodapelsin, pumpakärnor och hackad koriander. Till detta kan du göra en sås med viltfond och lite grädde smaksatt med en gnutta mese.

Lillebrors kyckling

Idag fyller min lillebror 40 år. Hurra, hurra, hurra, hurra! Till hans ära har jag komponerat följande recept som jag trorhan kommer att älska. Receptet är inspirerat av Fuchsia Dunlops General Tso´s chiken och räcker till en familj med två vuxna och två barn.
Lillebrors kyckling
500g kycklinglårfilé
Marinad
2 msk ljus soja
1 msk mörk soja
2 msk jordnötsolja
Sås
2 mska finhackad ingefära
1 msk finhackad vitlök
1 tsk sambal olek
2 msk jordnötsolja
2 msk tomatpuré
4 msk vatten
2 msk potatismjöl
3 msk ljus soja
1 msk mörk soja
1 dl kycklingbuljong
2 msk pressad lime
1 msk mörkt mucavadosocker (eller farin)
1 dl cashewnötter
1 msk rostad sesamfröolja
1 dl grovt hackad koriander
Skär kycklingen i 0,5 cm breda strimlor. Blanda ingredienserna till marinaden och låt kycklingen dra i denna minst en timme. Under tiden blandar du tomatpuré, vatten, potatismjöl, buljong, lime, socker samt mörk och ljus soja i en skål och hackar ingefäran och vitlöken. Fräs ingefära, vitlök och chili på ganska låg värme i ca 5 minuter till det mjuknat och fått lite gyllene färg. Lägg i kycklingen och fräs i ytterligare ett par minuter. Slå över såsingredienserna i skålen och låt koka till kycklingen är färdig, ca 5 minuter. Precis före servering rör du ner nötter, sesamolja och koriander, servera med ris.

Knäckebröd

I dag bakar vi knäckebröd. Degen satte vi för två dagar sedan bestående av:
6 dl ekologiskt rågnjöl
6 dl vatten
2 msk honung
25 g jäst
2 msk salt
Allt blandades och fick stå två dygn i matkällaren. Innan vi bakade blandade vi i:
1 msk kanel
1 msk stött anis och fänkål
4 dl grahamsmjöl
Vetemjöl till degen blev smidig, cirka 4 dl
Sedan bakade vi ut med vanlig kaverl och kroskavel i runda kakor samt några "fina" med pepparkaksformarna att ha till julbordet. Grädda 5-10 minuter i 225 grader.

6 sorters godis

I går kväll var det rena choklaterian hemma hos oss. Vi tillverkade: brända mandlar, pepparkasknäck, fransk cholkadkola, cholkaddoppad kokoskola, mandelnougat och Johanna Westamns supersmarriga chokladdoppade lakritskola med havssalt (bilden). Pepparkaksknäcken var en hit. Den gick snabbt och enkelt att göra och var enligt det samalde omdömmet mycket god.
Här kommer receptet:
Tid: 10 minuter (max!)
Portioner: 20-25 knäckar
1 dl vispgrädde
1/2 dl strösocker
1/2 dl ljus sirap
knappt 1 tsk malda pepparkakskryddor
Mät upp alla ingredienser i en stor, mikrosäker bunke. Sätt in skålen i mikron på full effekt (ca 750 w) i 5 minuter.
Placera under tiden ut små knäckformar på en bricka. Smörj eventuellt brickan med lite smör för att förhindra att formarna välter.
Rör om i kolan och låt koka ytterligare 1-2 minuter tills smeten har tjocknat och känns lite seg. Skulle kolan mot förmodan fortfarande vara rinnig kan du mikra smeten ytterligare någon minut.
Skeda upp kolan i formarna och låt stelna. Förvara svalt.
Receptmakare: Mia Öhrn finns även publicerat på Taffel
I kväll blir det kanske sju sorters kakor...

Hjälp det kommer 30 personer till nyår!

Ingen panik här kommer den ultimata lösningen. En mycket lättlagad meny med smak av Lappland där i princip allt går att förbereda dan före dan (själv ska jag laga den till 54 personer då min svåger slår till och gifter sig till nyår):
Petit chioux med rödingröra
Tjälknöl på renkalv med smakrik rotfruktssallad, trattkantarellsås och äppelchutney
Vaniljglass med mylta
Petit choux, ca 30 st. (kan bakas dagen innan och fyllas med rödingröran precis för servering)
Koka upp 225 g smör med 4,5 dl vatten. Rör i 3dl mjöl till degen släpper kanterna. Låt svalna någo. Rör sedan ner lite salt och 6 ägg, ett ägg i taget. Klicka matskedsstora bitar på en plåt. grädda ca 15 minuter i 175 grader UTAN att glänta på ugnsluckan.
Rödingfyllning
3-4 hg varmrökt rensad röding
3 finhackade rödlökar
5 dl creme fraîche
hackad dill
2 msk fransk senap
salt och peppar
Tjälknöl
knappt 5 kg renstek, hårdfryst
Lägg in stekarna i ugnen på 80 grader över natten (ca 8-10 timmar)
När du tagit ut dem lägger du dem varma i en saltlake på 5 liter vatten och 7 dl salt. Laken ska täcka köttet. Hit kan förberedas dagen innan. På själva festdagen skär du köttet i tunna skivor.
Smakrik potatissallad
5-6 kg mandelpotatis
2 kg morötter
2 kg rotselleri
3 tunt skivade rödlökar
3 krukor timjan
2 paket frusna tranbär
God vinäger (jag tänker ha en fin sherryvinäger som dock inte är lagrad)
kallpressad rapsolja
salt och peppar
Koka potatisen skalad men hel och rotfrukterna i stavar. Dela potatisen i lagom stora bitar och blanda ihop det hela. Salladen blir bara godare om den får stå i kylen över natten.
Trattkantarellsås
Jag hade sådan tur med svamskörden i år så frysen är full, annars kan du köpa skogschamoinjoner och göra en vanlig svampsås med grädde. Även den kan förberedas dagen innan och bara värmas upp precis innan den tas in på bordet.

Äppelchutneyn gjorde jag för flera veckor sedan efter samma recept som jag använde till plommon tidigare i höstas;-)
Sedan ska vi köpa en god vaniljglass och värma upp hjortronen lite...
Enklare blir det knappast och alla var nöjda och glada då vi provlagade i november!

Fy fan för julbord

Vik hädan sill och nubbe nu vill vi ha andra smaker i strupen. I dag kokade jag ih hop en mustig indisk gryta på färskt svenskt lamm. Jag fick extra skjuts från en fantastsik kryddblandning som äldsta dottern släpat hem från sin Grand tour men min egna masala hade dugt nästan lika bra. Eftersom jag återigen fastnat i förkylningsträsket la jag till en extra skjuts chili, en del tror på kan-yang men jag tror på chili och vitlök;-)
Indisk lammgryta
1,2 kg lammstek
Skär i kuber och marinera över natten med 2 msk jordnötsolja, 2 msk garam masala och en tunt skivad rödlök.
100 g skållad grovhackad mandel
2 msk finhackad frärsk ingefära
1 msk finhackad vitlök
1 msk av din garam masala eller annan favorit curry (min heter korma masala)
2 msk jordnötsolja (eller ghee om du har det)
1 krm chilipasta
Fräs samman detta och mixa sedan tillsammans med en kruka (eller ett knippe) koriander,
fräs sedan lammkött tillsammans med ytterligare en tunt skivad rödlök. Blanda i krydd- och mandeljokset samt en burk koksmjölk av god kvalitet (OBS! viktigtigt, kokosmjölken i asiatbutikerna brukar hålla en betydligt högre kvalitet än Blue Dragon som är det märke som vanligtvis återfinns i livsmedelsbutikerna, detsamma gäller den färska korinadern men den är ju svårare att hålla i lager hemma), smaka av med lite salt och låt koka ca 30 minuter eller till köttet är mört. Servera med ris, matlagnings yoghurt och chutney. Om du vill kan du göra ett par chapati i stekpanna till. Här kommer recept på 8 st.
Blanda 2, 5 dl vetemjöl med 2,5 dl grahamsmjöl, lite salt och 2,5 dl vatten. dela i 8 bitar som du plattar ut och steker i torr gjutjärnspanna ett par minuter på varje sida. Servera direkt (du kan förbereda degen i förväg).

Müsli

Lättyoghurt och musli till frukost, sallad till lunch och en soppa med två knäcke till middag, vit månad och i dag ska jag gå ner och köpa gymkort.
Hua, stilen faller sig inte helt naturligt för mig...
På särskild begäran repeterara jag mitt müslirecept:
Musli
1 l blandade gryn och flingor ex havregryn och rågflingor
1 dl råsocker
1 dl kokosflingor
2 dl solrosfrön
1 dl linfrö
2 dl grovhackade nötter och mandlar
2 dl vatten
½ dl rapsolja
Blanda alla ingredienser och bred ut i en långpanna. Rosta i 200 grader prick en halvtimme. Rör runt efter 20 minuter för att få en jämn rostning. Håller i flera veckor.

Glass

Äntligen hemkommen kan jag börja laborera med min utlovade ingefärsglass.
Jag har hittat tre helt olika recept i min Ice cream bible som jag modifierat något, bland annat vill jag alltid ha mindre socker än i recepten. Boken har jag som vanligt köpt på Amazon, just nu kostar den knappt £ 10.
Ingefärsglass med chokladsås
2 äggulor
1,5 dl socker
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk
2 matskedar riven färsk ingefära
1 tesked ingefärspulver
Vispa ägg och socker pösigt, koka upp mjölk och grädde. Vispa försiktigt i 2 dl av den heta gräddmjölken i äggvispet. Vispa sedan ner äggvispet i gräddmjölken i en tunn stråle på låg värme. Vispa till smeten tjocknar till en krämliknande konsistens, den får absolut inte koka då spricker den. Blanda i ingefäran och kyl övernatten. Kör i glassmaskinen enligt anvisningarna.
Chokladsås (mitt superenkla recept)
1/2 dl kakao
1/2 dl socker
1/2 dl vatten
Koka upp under omrörning, klar!
Såsen blir blank och fin om du rör i en klick smör på slutet.
Chai-glass
1/2 kanelstång
6 svartpepparkorn
8 kryddnejlikor
3 kardemummakapslar
3 rejäla skivor ingefära
1/2 l vatten
2 dl socker
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
Mortla kryddorna, koka upp kryddorna klabbet och låt dra över natten i kylskåp. Sila bort kryddorna och kör i glassamskinen. Den här ska bli spännande att pröva...
Ingefärs- och blåbärssorbet
2 dl vatten
2 dl socker
1 paket frysta blåbär (275 g)
1 msk riven färsk ingefära
2 msk färsk pressad citron
1 msk finhackad färsk mynta (kan uteslutas)
Koka en sockerlag på 2dl vatten och 2 dl socker, låt svalna. Kör alla ingredienser till mos med en stavmixer och sedan i glassmaskinen.

Jag återkommer då jag testat. Appropå testat muslin från Saltåkvarn var helt OK men knappast värd sitt pris. Min egen var dubbelt så god till knappt en tredjedel av priset.

Förrätt i februari

Längtar du som jag efter grönsaker och färska, krispiga smaker? Har du tömt ut wokpåsarnas möjligheter? Jobba på det som finns, citrusfrukterna är fortfarande fina och saftiga och avocadon helt ok om den bara fått mogna sig mjuk och krämig. Till i kväll har har jag komponerat följande lite glamorösa förrätt till min älskade.
Sallad på pomelo och avocado med grillade pilgrimsmusslor (4 personer)
1 pomelo
2 avocado (mogna)
1 granatäpple
Kinesisk gräslök
8 pilgrimsmusslor
Fin balsam eller sherryvinäger
Granatäppeljuice
Lite kallpressad rapsolja
Salt
Kanske en uns chili har inte bestämt mig än...
Skär, filea, kärna ur, skaka, smaka, blanda och toppa med lätt halstrade pilgrimsmusslor.

Bläckfisksallad

ör att orka med våfflor till efterrätt får man ta något lite lättare före. Soppa är ju alltid trevligt men just nu har jag fått en hang up på bläckfisk. Jag älskar den sega lite gummiaktiga konsistensen. Här har jag gjort en sallad med stekt bläckfisk och frisk citronsmak.
Sallad för 2 personer
200 g liten bläckfisk (jag hittade ett paket på 200 g i frysdisken på ICA från Polar seafood för 29 kr)
Rivet skal från 1/2 citron
2 finhackade sadellfiléer (du kan hoppa över dessa, uteslut eller minska på saltet 0m du har i dem)
10 skivade svarta oliver
3 finstrimlade soltorkade tomater
1 finhackad vitlöksklyfta
1 tsk havssalt
1 nypa stark paprika pulver
1 dryg msk olivolja
Dela bläckfikarna i två bitar (jag skar av benen). blanda övriga ingredienser i en skål och lägg ner bläckfisken låt stå någon timme eller över dagen.
Fördela salladsblad på två tallrikar, jag tog lite ruccola, tatsoisallad och några spenatblad som fanns kvar från helgen. Pressa citron och blanda med två msk olivolja, ringla över salladen. Stek bläckfisken ett par minuter på hör värma, blanda ner lite finhackad blad persilja precis innan du fördelar dem över salladen. Servera!

Saltinbakad röding

Med inspiration från Sardinien och Härjedalen lagade jag i går till en saltinbakad fjällröding. Den passar bekvämt nog lika bra till färskpotatis från medelhavet som till norrländsk mandelpotatis.
För en familj med 2 vuxna och diverse barn, med en något skeptisk inställning till fisk med ben i, tog jag:
1 fjällröding på drygt 7 hg
Sedan gjorde jag en trolldeg av:
2 dl grovt havssalt
2 dl vetemjöl
1 dl vatten
(utan karamellfärg men det är ju en smaksak)
Jag klappade helt enkelt in fisken i degen och stekte i ugnen på 175 grader i ca 20 minuter. Fisken blev som ångkokad inne i sitt skal, fin och fast i köttet och precis lagom salt.
Till det hela hade jag en kall sås på lite vad som fanns hemma. Typ matlagningsyoughurt, lite honung, dill och fransk senap samt potatis och ärtor.
Kommer snart serveras igen, maken och jag tyckte det var toppengott och ungarna behöver fisktränas. Förhoppningsvis behöver vi så småningom två fiskar för att maten ska räcka!

Läskande soppa på vattenmelon

Superenkel mix av sött, salt och surt som passar utmärkt till ett glas torr cava eller varför inte ett glas rosé. Av en kollega fick jag tips om Rabl från Österrike. Som hon påpekade har vinet samma färg som läckra underkläder. I denna hetta gör sig ju trosorna nästan bättre i glaset än på kroppen.
Till 1 person behöver du:
2-2,5 dl fruktkött från vattenmelon
6 myntablad
rivet skal och saft från 1/2 lime
1 msk fisksås av god kvalitet
Lite färsk riven ingefära
Sambal olek efter smak, det är inte så dumt med lite hetta en het dag
Mixa samman och kyl ordentligt. Servera i ett vackert glas med några räkor, en lätt grillad pilgrimsmussla eller ett par räkor.

Päronstrudel med chokladsås

Med inspiration från ett klassiskt hak i Wien. Restaurangen ligger i ett hus nära Palace d´Luxembourg som ovan nämnda goda vänner bodde i under millenniets inledande år. En av stamgästerna var den närbelägna urmakaren som var lika bred som lång.

½ paket phillodeg
2 päron, skalade och tunt skivade
saft och rivet skal av ½ citron
3 msk råsocker
1 tsk stött kardemumma1
uppvispat ägg att pensla med
Blanda päron, socker, kardemumma och citron i en bunke. Rulla ut phillodegen och täck halva plattan med päron blandningen. Rulla ihop med början i den del som har fyllning. Lägg på en plåt med skarven nedåt. Pensla med ägget och grädda i 175 grader i ca 20 minuter.
Chokladsås
1 dl kakao
1 dl vatten
1 dl socker
Koka ihop och servera. För den som har ork kvar, eller uppfyller något av ovanstående kriterier, är det inte helt fel med lite lättvispad grädde eller vaniljglass.

Lasagne med lax och kräftstjärtar

Inte så dumt om man ska ha många gäster och har lite bråttom.

(räcker till 10-12 personer)
Ingredienser
2 pkt färska lasagneplattor
600 gram färskrökt lax
2 små eller 1 stor burk kräftstjärtar
3 rejäla nävar färsk spenat
1 l crème fraîche 15% kokbar
3 dl vatten
2 burkar röd stenbitsrom
1 fryst paket hackad dill
2 msk hummemrfond
1/2 tsk starkt paprikapulver
2 dl lagrad riven ost (tex prästost)
Gör en sås på vatten, crème fraîche , hummerfond, paprikapulver, rommen (koka samman i cirka 2 minuter). Rör därefter i dillen. Ta en långpanna, lägg lite sås i botten. Varva sedan lasagneplattor, spenat, lax, kräftstjärtar och sås. Toppa med osten.
Grädda i 175 grader i 20-30 minuter tills osten fått färg och plattorna mjuknat.
Observera - receptet funkar inte med torra lasagneplattor, då de kräver längre tillagningstid i ugnen

Sockerstekt fläskfärs

Perfekt fredagsmat som går snabbt att laga utan att gräva ett alltför stort hål i plånboken. Dessutom värmer chilin skönt i höstmörkret. Sötman eller kanske något annat gjorde att även barnen gillade rätten.
Sockerstekt fläskfärs, 4 personer
3 hg fläskfärs
1/4 kålhuvud
1 liten purjolök
2 msk råsocker
2 msk fisksås av god kvalitet
Skal och saft av 1 lime
1/2 tumme riven färsk ingefära
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
Chilipasta efter smak
Om du har fryst färsk kokos från asiataffären kan du ta i 1/2 dl
Hackad korinader, liten knippa


Finstrimla kål och purjolök, fräs i olja med färsen tillsammans med vitlök och ingefära. Strö över sockret och ta i chilin då färsen är nästan klar och stek ytterligare så sockret blir lite "karamelligt". Lägg nu i lime, ev kokos och fisksås och koka in ett par minuter, smaka av. Servera med ris eller nudlar.

Parantha

I höstas fick jag ett recept på Parantha av min kära kollega Malin S. Efter att ha lagat det till lunch en söndag i december blev det mycket besvärligt, min man blev nyförälskad och gick och log fånigt mot mig hela dagen. Vill du också uppleva detta? Här kommer mitt recept:

Till chapati deg
8 dl chapatimjöl (alt. 4 dl vetemjöl + 4 dl grahamsmjöl)
knappt 4 dl vatten
1/2 tsk salt
Fyllning 1 (från Malin S)
4 kokta mosade potatisar
4 hackade schalottenlökar (alt. 1 stor rödlök)
1 näve hackad koriander
chili efter smak
1 tsk mortlad spiskummin
Fyllning 2
2 kokta potatisar
1 dl gröna ärtor
1 tsk spiskummin
1/2 hacakd röd lök
1 msk riven färsk ingefära
chili efter smak
100 g smulad får- eller getost
Till stekning
100 g Ghee (alt. smör eller margarin)
Blanda till chapatidegen, dela i fyra delar. Blanda allt till den fyllning du vill ha. Kavla ut chapatin och lägg en rejäl handfull fyllning mitt på. Vik över degen och nyp ihop skarvarna. Vänd på paktet och kavla ut fyllningen "inne i" degen. Stek i järnpanna med ghee.

Dim sum, gyoza, dumplings, wonton

Har aldrig riktigt förstått vad som är vad. Men ikväll ska de bakas och ångkokas. Med alla möjliga fyllningar. Nuförtiden köper jag färdigstansad, frusen deg i hos Asian market. Sedan gör vi olika fyllningar efter tycke och smak. Förslag på ingredienser:
Fläskfärs
Krabbkött
Finhackade räkor
Finhackad färsk frusen kokos
Hackade jordnötter
Fisksås
Soja
Muscvadosocker
Chili
Ingefära
Vitlök
Koriander
Rostad lök
Annan lök
Rivet limeskal
...
Ja i princip vad du vill efter tycke och smak. Blanda till färsen. Lägg i degen och tryck till. Ångkoka ca 10 minuter och servera med dippsås av:
Soja
Chiangkiang vinäger
önskad smaksättning (se ovan)
Kul och trevligt fredagspyssel för den som tröttnat på TV4-underhållningen...
Har inte hunnit fota själv än så bilden lånades här.

Chutney

Sista rycket på plommona, päronen är mogna och äpplena börjar trilla ner. Det är nu man blir bjuden till grannar och vänners fruktträdgårdar för de orkar inte sylta och safta mer. Vår trädgård är så funkis den kan vara, med endast ett tunt humuslager och en massa tallar. Inte ett enda ynka fruktträd och allt vi försökt odla vissnar ner. Men som sagt nu är man en poppis gäst hos bekanta med överflöd och jag åker så gärna över på en fika och hem med ett par välfyllda kassar i baksätet, som ni ser av receptet finkar även fallfrukt. Sylt och marmelad har ingen strykande årgång hos oss men chutney passar till nästan allt, är ett nyttigt alternativ till fet sås och en trevlig present att ha med sig när man är bortbjuden. Bilden har jag snott på Taffel. Russinchutnyen som du får recept till där är helt gudomlig men den kan ju vänta till det inte finns fallfrukt att ta om hand om.



Här kommer mitt basrecept som jag varierar allt efter tillgång och humör:
1 liter tärnad frukt (helt ok även med kantstött)
1 dl gula russin
2 skivkade lökar
1 dl äppelcidervinäger
2 dl socker
2 torkade chili
1 kanelstång
Sedan kan det hända att jag tar i: stjärnanis sechuanpeppar, kardemumma, ingefära, nejlikor eller något annat trevligt jag stöter på i mitt kryddskåp.


Koka klabbet i ca 40 minuter, rör om ganska ofta så inte chutneyn bränner i botten för då blir den inte god. Just idag blev det äpple och råsocker smaksatt med kardemumma och kanel. Luktar himmelskt och kommer smaka finfint till julskinkan. I morgon ska jag koka in päron med ingefära och saffran.

Saffransfrästa räkor från Kerala

Som ni märkt har jag laddat med indiska recept den senaste tiden för i kväll blir det indisk orgie hos goda vänner. Vi ska handla och laga mat tillsamans och jag har lovat att stå för recepten. De flesta har jag redan publicerat här på bloggen men dessutom ska det bli saffransfrästa räkor från Kerala.


5 hg räkor, skalade (eg. scampi men tänk på miljön!)
1/2 paket saffran
3 hackade vitlöksklyftor
1/2 tsk chilipulver eller pasta
1/2 dl olja
2 pressade limefrukter
1 tsk rivet limeskal
ev lite salt
Marinera räkorna i kryddor och olja ca 2 timmar. Stek hastigt över het värme. Servera!

Garam masala

Imponera på dina vänner genom att rosta din egen Garam masala. Det är enklare än man kan tro om du undviker att par lömska fällor.


5 lagerblad rivna i mindre bitar
3 kanelstänger sönderbrutna i mindre bitar
1 msk koriander frö
1/2 msk svartpeppar, hela korn
1/2 msk spiskummin
1/2 msk hela nejlikor
1 tsk kardemummakärnor


Blanda kryddorna i en skål. Värm en gjutjärnspanna på full värme, sänk värmen till hälften. Det är här det är lite knepigt, om du inte är så lyckligt lottad så att du också har gasspis, eftersom det tar tid för de flesta hällar att reglera värmen. Tricket är att sätta på plattan bredvid på lägre värme och flytta över till den, annars är det stor risk att du bränner kryddorna och får en besk bismak. Ta i kryddorna och rosta, under omrörning, i 1-2 minuter till de fått lite färg och börjar knäppa. Häll genast upp i en skål så de inte efterbränner i den heta pannan (=trick 2). Mortla i omgångar om du har en liten mortel. Förvara i en tät burk, blandningen håller smaken fint någon månad. Trevliga recept för din Garam masala kommer snart.