Sju sjuka kinesiska sjömän

Usch och fy, nu är jag snuvig och febrig för femtielfte gången denna höst. Tröstar mig med en aromatisk sjömnasbiff med inspiration från Hunan. Dessutom måste jag fira att jag äntligen har stjärnanis hemma, ända sedan chutneykoket har jag fått leva utan denna aromtaiska stjärna, mycket trevligare än Helenas rostiga. Den sjuka sjömannen är jag och då passar det ju bra med långkok så inte resten av familjen petar i sig mitt virus.


Kinesisk sjömansbiff
6 hg ytterlår skuret i grytbitar modell mindre
6 hg potatis, fast
1 stjärnanais
1 kanelstång
1 msk mörksoja
2 msk ljus soja
1 msk mörkt muscavadosocker
1 msk ljus risvinäger
1 tumme skivad ingefära (skalet kan sitta kvar)
1 msk sechuanpeppar
3-4 skivade vitlöksklyftor
2 st torkade chili
2+2 msk jordnötsolja
Vatten så det täcker ca 4-5 dl

Ge köttet ett hastigt uppkok, slå av vattnet i ett durkslag. Värm oljan i en wok eller stor stekpanna. Lägg i kanel, ingefära sechuanpeppar, stjärnanis och vitlök. Låt kryddorna brynas så de börjar dofta rejält. Bryn sedna det kokta köttet ett par minuter med kryddorna. Lägg i den torkade chilin, jag tycker det lätt blir för beskt om den råkar brännas så jag är extra försiktig med den. Slå i socker, vinäger, soja och låt det hela koka samman ytterligare någon minut. Slå allt i en ugnsfast gryta med lock. Salta försiktigt, tänk på att en del av vätskan kommer koka bort och att sojan har sälta. Häll i ett par dl vatten så det täcker. Koka i ugn, under lock, på 150 grader ca 1 timme. Skala potatisen och skär i lika stora bitar som köttet. Bryn ett par minuter i het olja i en panna så den får färg runt om. Lägg ner i grytan, slå på mer vatten om det behövs. Låt grytan gå klart ytterligare 1 timme i ugnen. Grytan går bra att förbereda och ta fram och värma, den smakar bara mer om den får stå till sig något dygn i kylen. Säg till de som äter att peta undan, eller fiska själv upp, kanel, stjärnanis, chili och ingefära.

Två systrars renrulle

Det är inte tomten jag tänker på. Varje år beställer vi en hel ren från Lennart Blindh i Funäsdalen. Ett par av styckningsdelarna är svårare än andra att hitta recept till. Inspirerad av min syster (hon med Taffel) komponerade jag ett recept till tunnbrinagan till förra året ren.
Naturligtvis kan du laga rätten på annan vild bringa också. De små spjällen som skurits ut serverade jag till och barnen var nog mer förtjusta i dem än i rullen.
Pensla spjällen med en blandning av soja, olja och lite honung och stek i ca 20 minuter i 200 grader. Detta gjorde jag medan rullen vilade i folie. Då fick även klyftpotatisen lite färg, den fick nämligen först stå inne i 30 minuter tillsammans med rullen.
Mängden sichuanpeppar beror helt och hållet på kvalitetet. Om du får tag i en riktigt stark får du skära ner på doserna. Rosta alltid sichuanpeppar i torr panna tills den doftar innan du använder den.

Två systrars renrulle
500-800 g tunnbringa från ren med ben
300 g renfärs
Kryddblandning:
2 tsk torkad timjan eller en liten näve färska repade blad
2 tsk flingsalt
1 msk rostad stött sichuanpeppar
Kryddning till färsen:
1/2 dl friterad schalottenlök elelr dansk rostad lök (finns på asiatiska affärer)
1/2 dl torkad blandsvamp
1 msk ljust muscovadosocker
1 tsk salt
2 tsk rostad stött sichuanpeppar
2 tsk rivet apelsinskal
1/2 - 1 tsk chilipasta
Blötlägg svampen i ljummet vatten 20 minuter. Fräs den i lite smör så att smakerna lockas fram. Bena ur bringan och lägg köttet som en sockerkaksbotten i en rulltårta. Klappa in kryddblandningen. Blanda alla ingredienser till färsen och bre den på brungan som sylt i rulltårta. Rulla i hop till en jämn rulle och bind om med bindgarn.
Bryn rullen runt om och låt vila ett tag. Rullen går bra att förbereda dagen innan den serveras så gottar smakerna till sig riktigt.
Stek rullen i ugn 175°C i 1 timme och 1 kvart. Låt vila insvept i folie ca 15 minuter Skär upp i tunna skivor.

Servera med klyftpotatis, chutney och en kålsallad med rödkål, rödlök, blodapelsin, pumpakärnor och hackad koriander. Till detta kan du göra en sås med viltfond och lite grädde smaksatt med en gnutta mese.

Lillebrors kyckling

Idag fyller min lillebror 40 år. Hurra, hurra, hurra, hurra! Till hans ära har jag komponerat följande recept som jag trorhan kommer att älska. Receptet är inspirerat av Fuchsia Dunlops General Tso´s chiken och räcker till en familj med två vuxna och två barn.
Lillebrors kyckling
500g kycklinglårfilé
Marinad
2 msk ljus soja
1 msk mörk soja
2 msk jordnötsolja
Sås
2 mska finhackad ingefära
1 msk finhackad vitlök
1 tsk sambal olek
2 msk jordnötsolja
2 msk tomatpuré
4 msk vatten
2 msk potatismjöl
3 msk ljus soja
1 msk mörk soja
1 dl kycklingbuljong
2 msk pressad lime
1 msk mörkt mucavadosocker (eller farin)
1 dl cashewnötter
1 msk rostad sesamfröolja
1 dl grovt hackad koriander
Skär kycklingen i 0,5 cm breda strimlor. Blanda ingredienserna till marinaden och låt kycklingen dra i denna minst en timme. Under tiden blandar du tomatpuré, vatten, potatismjöl, buljong, lime, socker samt mörk och ljus soja i en skål och hackar ingefäran och vitlöken. Fräs ingefära, vitlök och chili på ganska låg värme i ca 5 minuter till det mjuknat och fått lite gyllene färg. Lägg i kycklingen och fräs i ytterligare ett par minuter. Slå över såsingredienserna i skålen och låt koka till kycklingen är färdig, ca 5 minuter. Precis före servering rör du ner nötter, sesamolja och koriander, servera med ris.

Sockerstekt fläskfärs

Perfekt fredagsmat som går snabbt att laga utan att gräva ett alltför stort hål i plånboken. Dessutom värmer chilin skönt i höstmörkret. Sötman eller kanske något annat gjorde att även barnen gillade rätten.
Sockerstekt fläskfärs, 4 personer
3 hg fläskfärs
1/4 kålhuvud
1 liten purjolök
2 msk råsocker
2 msk fisksås av god kvalitet
Skal och saft av 1 lime
1/2 tumme riven färsk ingefära
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
Chilipasta efter smak
Om du har fryst färsk kokos från asiataffären kan du ta i 1/2 dl
Hackad korinader, liten knippa


Finstrimla kål och purjolök, fräs i olja med färsen tillsammans med vitlök och ingefära. Strö över sockret och ta i chilin då färsen är nästan klar och stek ytterligare så sockret blir lite "karamelligt". Lägg nu i lime, ev kokos och fisksås och koka in ett par minuter, smaka av. Servera med ris eller nudlar.

Dim sum, gyoza, dumplings, wonton

Har aldrig riktigt förstått vad som är vad. Men ikväll ska de bakas och ångkokas. Med alla möjliga fyllningar. Nuförtiden köper jag färdigstansad, frusen deg i hos Asian market. Sedan gör vi olika fyllningar efter tycke och smak. Förslag på ingredienser:
Fläskfärs
Krabbkött
Finhackade räkor
Finhackad färsk frusen kokos
Hackade jordnötter
Fisksås
Soja
Muscvadosocker
Chili
Ingefära
Vitlök
Koriander
Rostad lök
Annan lök
Rivet limeskal
...
Ja i princip vad du vill efter tycke och smak. Blanda till färsen. Lägg i degen och tryck till. Ångkoka ca 10 minuter och servera med dippsås av:
Soja
Chiangkiang vinäger
önskad smaksättning (se ovan)
Kul och trevligt fredagspyssel för den som tröttnat på TV4-underhållningen...
Har inte hunnit fota själv än så bilden lånades här.