Paella Valencia på Malins vis

Portioner: 12

Tid: ca 2 timmar, men inte nödvändigtvis din tid

Läs den allmänbildande artikeln om paellande innan du sätter igång. Du behöver en klotgrill, en paellapanna och någon som älskar dig tillräckligt mycket för att stå och paella i upp till två timmar.





4 gula lökar
ca 1 dl olivolja
4-5 paprikor, röda och gröna
1 kg Arroz Bomba
6 klyftor vitlök
1 paket (1/2 g) saffran
2 msk Pimenton de la Vera dulce


4 stora chorizokorvar av god kvalitet
2 l god buljong + eventuellt mer vätska om så behövs
2 burkar konserverade körsbärstomater av god kvalitet
2 burkar kronärtskockshjärtan
300 gröna bönor
400 g fryst bläckfisk
600 skaldjur såsom räkor, musslor, havskräftor, ekologiska jätteräkor
1 flaska torrt oekat vitt vin
Halvera löken på längden, skala den och skiva tunt. Tänd grillen och fått upp värmen börja med att värma ca hälften av olivoljan och lägg i löken. Låt löken fräsa mycket sakta, gärna 20 minuter så den blir lite naturligt karamelliserad. Strimla paprikan på längden och lägg ner i lökfräset. Fräs ytterligare en kvart, slå i lite mer olja om det behövs. Skala och finhacka vitlöken. Tillsätt i vitlök, saffran och paprikapulvret och fräs någon minut under omrörning. Lägg i skivad chorizo och låt fräsa ett par minuter. Slå på ris, tomater och vätska så det täcker, ca 1 liter. Rör nu om med jämna mellanrum och slå på mer vätska var efter den kokar in, smaka av med salt. Mellan rörandet kan du täcka pannan med folie för att bättre hålla värme och vätska. Lägg i övriga ingredienser allteftersom, skaldjuren behöver inte mer än högst 10 minuter på låg värme beroende på deras storlek. Koktiden till riset är klart är ca 1 1/2 timme om du använder Arroz Bomba och har någorlunda jämn värme. När riset är nästan helt klart slutar du röra och låter den sista vätskan koka in. Rester går alldeles utmärkt att servera dagen efter men jag plockar bort skaldjur med skal.

Grillat sidfläsk

Fläskfäbless verkar ligga i släkten. Det här goda spetten serverade jag i somras när min oförskämt unga faster fyllde 70.

Kanske får du lust att grilla lite mitt på dagen en sådan här underbart solig helg? Annars kan du laga till spetten i ugnen. Sval öl passar till. Jag gillar belgiska öl av mustigare typ. Champagne eller riktigt torr cider är tänkbara alternativ.

400 g rimmat sidfläsk i skivor
träspett
Glaze:
2 msk flytande honung
1 msk neutral olja
1 msk ljus soja
2 tsk riven ingeföra
1 tsk sambal olek
Lägg spetten i blöt i minst 10 minuter. Blanda till marinaden. Skär bort ev svål från sidfläsket. Trä upp fläskskivorna på speten och pensla med glaze. Grilla spetten på grill på svag värme eller i ugn 200°C, ca 10minuter. Pensla med marinaden flera gånger under tiden till de får fin färg och knäckig konsistens. Servera!

Fasan med risotto på blomkål och cheddar

Vi diskuterade länge om vi skulle ha fasan som huvudrätt då den kanske inte alltid ligger i frysdisken hos din lokala handlare. På en vanlig ICA eller Coop ska den dock gå att beställa från Polarica. Vi hoppas att det stämmer! Kombinationen blomkål och cheddar talade min syster sig varm för då vi fotade julbord hemma hos oss för sydsvenskan. Därefter snubblade jag på den igen då Kåre skulle visa Jamie Olivers Iphoneapplikation och igen då en kollega berättade om sitt förflutna som kock i Wales. Inom loppet av två veckor! det måste vara meningen att den ska in i vår nyårsmeny.

Fasan med risotto på blomkål och cheddar, 6 personer
2-3 fasaner (om alla måste äta bröst bör ni ta tre men köttet räcker gott och väl från två)
1 morot
1 gul lök
1 rotselleri
2 lagerblad
5 hela vitpepparkorn
Salt
Koka fasanerna med rotfrukter och kryddor i ca 40 minuter. Sila bort buljongen och skär upp bröst och ben som arrangeras på ett fat. Täck med folie.
2 dl risottoris
4 finhackade chalottenlökar
1 litet blomkålshuvud, delat i små buketter
1/2 msk sambal
2 dl riven lagrad cheddar
100 g smör


Fräs löken i lite smör, lägg i blomkål och ris samt späd med buljongen från fasankoket. Koka risotton medan ni äter förrätten i ca 15 minuter. Därefter rör du och spär med mer vätska om så behövs i ca 10 minuter medan du värmer på fasanen i ugnen. Precis före servering rör du i smör och ost. Servera gärna med gräna bönor och hjortron och havtornssylt.

Tapenadespäckad- saltinbakad kalvstek med tonfiskssås - italiensk meny

Denna rätt låter och smakar som om den vore betydligt knepigare att laga än vad den egentligen är. Mina kollegor som jag bjöd på denna middag efterlyser fortfarande receptet. Här kommer det!
2 st kalvstekar på ca 1,2 kg vardera
1 burk färdig tapenade, exemplevis Zetas
5 dl grovt salt
5 dl vetemjöl
3 dl vatten
Blanda samman salt, mjöl och vatten till en deg. Om kalvsetkarna är nätade, vik undan nätet och skär en djup skåra mitt i varje stek. Fyll skåran med tapenade och pilla över nätet igen. Är de inte nätade skär och fyller du skåran och binder ihop stekarna med bindgarn. Baka in dem med saltdegen. Sätt ugnen på 80 grader. Sätt i en köttermometer och ställ in kötter. Efter ca 4 timmar är det klart (termometern visar på en innertemperatur om 72-74 grader). Ta ut köttet och låt svalna. Knacka bort saltskalet. Hit kan förberedas dagen innan men skär upp precis före servering.
Tonfisksås
En klassiker som passar bra både till kalv och kyckling. I den här menyn fungerar den både som sås och dressing till salladen på blodapelsin.
1 burk tonfisk
3 dl gräddfil
1 vitlöksklyfta
1 msk fransk senap
2 dl majonäs
Kör allt i mixer. Kan förberedas dagen innan.
Jag garnerade kött och sås med stora cocktailkapris.

Det blev vår även i år!

Känns det inte härligt att vi kan fira Valborg med riktigt vårfeeling? Själv känner jag mig inspirerad att laga en meny av egen skörd! Menyn är tänkt till 4 personer, i mitt fall blir det jag, maken och svärföräldrarna.
Nässelsoppa med pocherade ägg
2 l späda nässlor, grovhackas och förvälls i 3-5 minuter
1 lite finhackad gul lök
1 msk smör
6 dl grädde (valfri fetthalt;-)
4 dl grönsaksbuljong
salt, peppar och muskot efter tycke och smak
Fräs löken i smöret i ca 5 minuter till den blir lite karamellig. Då får du en svag fin sötma och fyllighet i soppan. Blanda i resten av ingredienserna och låt koka upp.
Pochera ägg genom att knäcka dem i lättsaltat vatten som du har ett par droppar ättika i. Har du inte ättika hemma går det bra med vilken vinäger som helst. Syran är till för att binda vitan inte smaken.
Paj med kers och rökt lax
1-1,5 l kers pochrad i 1 minut
8 skivor rökt lax
2 ägg
2 dl creme fraîche
salt och peppar
2 dl riven ost ex lagrad grevé
Pajdeg av 2 dl grahamsmjöl, 1 dl vetemjöl, 125 gr smör, 3 msk vatten, 1 tsk äppelcidervinäger.
Nyp ihop pajdegen. Låt vila ca 1/2 timme i kylen innan den kavlas ut och läggs i en pajform. Förgrädda i 175 grader i ca 15 minuter. Vill du behålla pajdegen krispig har jag lärt mig knepet att nu pensla degen med äggvita och grädda den ytterligare 3-4 minuter så får du en skyddande hinna mellan fyllning och deg. Klä nu furmen med laxskivorna och lägg i kersen. Blanda därefter övriga indigrienser och slå över. grädda till fyllningen stelnat och pajen fått fin färg. Dett ar ca 30 minuter.
Grillade lammracks med risotto som smakar ramslök
Nu fuskar vi lite eftersom lammen föds nu och slaktas till hösten, men lamm hör liksom våren till.
1 rad med 8 lammrack
Gnid in med en kryddblandning av timjan, rosmarin, paprikapulver, citron-cest, salt och svartpeppar. Låt ligga ett par timmar innan du grillar dem.
2 dl risottoris
2 dl vitt vin
4 dl grönsaksbuljong
1 dl riven permesan
50 g smör
ev salt och peppar
1/2 dl grovhackad ramslök, spara knopparna till garnering
Koka riset i 3 dl vätska och späd på efter hand medan du rör då och då eller alltsom oftast. Precis före servering rör du ner ost och smör. Koka upp och smaka av med salt och peppar. Rör sist ner ramslöken. Servera!
Som efterrätt tänker jag servera en fin vaniljglass med nykokta rabarber, om jag hittar några i morgon!

Fyllda paprikor

Här kommer en rikitig höstklassiker. Ursprungsreceptet, som jag modifierat en del, återfinns i den första kokbok jag fick efter att ha flyttat hemifrån. det var Cattelins kokbok, tryckt år 1978 men jag måste fått den tidigt 80-tal. Den inne håller för övrigt flera klassiska godbitar så har du ett gammalt exemplar är den värd att dammas av.

10 ganska små paprikor
Fyllning av:
5 hg lammfärs
1 burk matvete (skölj noga i durkslag)
2 krm paprikapulver
salt
1/2 msk spiskummin
2 ägg
nymald svartpeppar

Blanda samman och fyll de urkärnade paprikorna. Ställ i en ugnsfastform och slå över en tomatsås på:
1 hackad gul lök
2 finhackade vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
1 krm paprikapulver
4 msk mjöl
5 dl hönsbuljong
1 burk konserverade coctailtomater av god kvalitet
1 par kvistar färsk timjan
salt och peppar

Fräs lök och vitlök till den mjukant och fått färg. Ta i tomatpurén samt paprikapulver och låt det hel puttra ett tag innan du tar i mjöl och späder med vätska lite efter hand under ständig omrörning för att undvika klumpar. Låt koka under passning i ca 10-15 minuter. Smaka av med kryddor och slå i tomterna. Slå såsen över paprikorna och ställ i ugnen på 175 grader i ca 1,5-2 timmar.

Kyckling masala med cashewnötter

1 dl råa cashewnötter
1 hackad gul lök
2 hackade vitlöksklyftor
1 kruka koriander
1 "tumme" finhackad färsk ingefära
1,5 dl vatten
2 msk olja eller ghee
5 hg kycklingfilé av lår och/eller bröst
2-3 dl vatten
1 msk kycklingfond eller en höns buljongtärning
3 dl matlagningsyoghurt
1 tsk garam masala
2 nävar bladspenat
1 dl rostade cashewnötter
salt
ev lite chilipasta om du vill ha en stark gryta, jag gjorde min mer barnanpassad
Mixa råa nötter, lök, vitlök, koriander och ingefära till en slät massa. Värm oljan i en panna på svag värme. Slå i massan och låt puttra ett par minuter till den blir ganska torr och du känner att löken blir lite karamellig. Ta i den strimlade kycklingen och låt fräsa ett par minuter. Slå i vatten, fond och garam masala. Låt puttra till kycklingen är genomkokt. Hit kan du förbereda. Ta i yoghurt, spenat och nötter, smaka av med salt. Värm upp och servera med basmati ris kokt med kardemumma och lagerblad och chutney.

Sju sjuka kinesiska sjömän

Usch och fy, nu är jag snuvig och febrig för femtielfte gången denna höst. Tröstar mig med en aromatisk sjömnasbiff med inspiration från Hunan. Dessutom måste jag fira att jag äntligen har stjärnanis hemma, ända sedan chutneykoket har jag fått leva utan denna aromtaiska stjärna, mycket trevligare än Helenas rostiga. Den sjuka sjömannen är jag och då passar det ju bra med långkok så inte resten av familjen petar i sig mitt virus.


Kinesisk sjömansbiff
6 hg ytterlår skuret i grytbitar modell mindre
6 hg potatis, fast
1 stjärnanais
1 kanelstång
1 msk mörksoja
2 msk ljus soja
1 msk mörkt muscavadosocker
1 msk ljus risvinäger
1 tumme skivad ingefära (skalet kan sitta kvar)
1 msk sechuanpeppar
3-4 skivade vitlöksklyftor
2 st torkade chili
2+2 msk jordnötsolja
Vatten så det täcker ca 4-5 dl

Ge köttet ett hastigt uppkok, slå av vattnet i ett durkslag. Värm oljan i en wok eller stor stekpanna. Lägg i kanel, ingefära sechuanpeppar, stjärnanis och vitlök. Låt kryddorna brynas så de börjar dofta rejält. Bryn sedna det kokta köttet ett par minuter med kryddorna. Lägg i den torkade chilin, jag tycker det lätt blir för beskt om den råkar brännas så jag är extra försiktig med den. Slå i socker, vinäger, soja och låt det hela koka samman ytterligare någon minut. Slå allt i en ugnsfast gryta med lock. Salta försiktigt, tänk på att en del av vätskan kommer koka bort och att sojan har sälta. Häll i ett par dl vatten så det täcker. Koka i ugn, under lock, på 150 grader ca 1 timme. Skala potatisen och skär i lika stora bitar som köttet. Bryn ett par minuter i het olja i en panna så den får färg runt om. Lägg ner i grytan, slå på mer vatten om det behövs. Låt grytan gå klart ytterligare 1 timme i ugnen. Grytan går bra att förbereda och ta fram och värma, den smakar bara mer om den får stå till sig något dygn i kylen. Säg till de som äter att peta undan, eller fiska själv upp, kanel, stjärnanis, chili och ingefära.

Två systrars renrulle

Det är inte tomten jag tänker på. Varje år beställer vi en hel ren från Lennart Blindh i Funäsdalen. Ett par av styckningsdelarna är svårare än andra att hitta recept till. Inspirerad av min syster (hon med Taffel) komponerade jag ett recept till tunnbrinagan till förra året ren.
Naturligtvis kan du laga rätten på annan vild bringa också. De små spjällen som skurits ut serverade jag till och barnen var nog mer förtjusta i dem än i rullen.
Pensla spjällen med en blandning av soja, olja och lite honung och stek i ca 20 minuter i 200 grader. Detta gjorde jag medan rullen vilade i folie. Då fick även klyftpotatisen lite färg, den fick nämligen först stå inne i 30 minuter tillsammans med rullen.
Mängden sichuanpeppar beror helt och hållet på kvalitetet. Om du får tag i en riktigt stark får du skära ner på doserna. Rosta alltid sichuanpeppar i torr panna tills den doftar innan du använder den.

Två systrars renrulle
500-800 g tunnbringa från ren med ben
300 g renfärs
Kryddblandning:
2 tsk torkad timjan eller en liten näve färska repade blad
2 tsk flingsalt
1 msk rostad stött sichuanpeppar
Kryddning till färsen:
1/2 dl friterad schalottenlök elelr dansk rostad lök (finns på asiatiska affärer)
1/2 dl torkad blandsvamp
1 msk ljust muscovadosocker
1 tsk salt
2 tsk rostad stött sichuanpeppar
2 tsk rivet apelsinskal
1/2 - 1 tsk chilipasta
Blötlägg svampen i ljummet vatten 20 minuter. Fräs den i lite smör så att smakerna lockas fram. Bena ur bringan och lägg köttet som en sockerkaksbotten i en rulltårta. Klappa in kryddblandningen. Blanda alla ingredienser till färsen och bre den på brungan som sylt i rulltårta. Rulla i hop till en jämn rulle och bind om med bindgarn.
Bryn rullen runt om och låt vila ett tag. Rullen går bra att förbereda dagen innan den serveras så gottar smakerna till sig riktigt.
Stek rullen i ugn 175°C i 1 timme och 1 kvart. Låt vila insvept i folie ca 15 minuter Skär upp i tunna skivor.

Servera med klyftpotatis, chutney och en kålsallad med rödkål, rödlök, blodapelsin, pumpakärnor och hackad koriander. Till detta kan du göra en sås med viltfond och lite grädde smaksatt med en gnutta mese.

Lillebrors kyckling

Idag fyller min lillebror 40 år. Hurra, hurra, hurra, hurra! Till hans ära har jag komponerat följande recept som jag trorhan kommer att älska. Receptet är inspirerat av Fuchsia Dunlops General Tso´s chiken och räcker till en familj med två vuxna och två barn.
Lillebrors kyckling
500g kycklinglårfilé
Marinad
2 msk ljus soja
1 msk mörk soja
2 msk jordnötsolja
Sås
2 mska finhackad ingefära
1 msk finhackad vitlök
1 tsk sambal olek
2 msk jordnötsolja
2 msk tomatpuré
4 msk vatten
2 msk potatismjöl
3 msk ljus soja
1 msk mörk soja
1 dl kycklingbuljong
2 msk pressad lime
1 msk mörkt mucavadosocker (eller farin)
1 dl cashewnötter
1 msk rostad sesamfröolja
1 dl grovt hackad koriander
Skär kycklingen i 0,5 cm breda strimlor. Blanda ingredienserna till marinaden och låt kycklingen dra i denna minst en timme. Under tiden blandar du tomatpuré, vatten, potatismjöl, buljong, lime, socker samt mörk och ljus soja i en skål och hackar ingefäran och vitlöken. Fräs ingefära, vitlök och chili på ganska låg värme i ca 5 minuter till det mjuknat och fått lite gyllene färg. Lägg i kycklingen och fräs i ytterligare ett par minuter. Slå över såsingredienserna i skålen och låt koka till kycklingen är färdig, ca 5 minuter. Precis före servering rör du ner nötter, sesamolja och koriander, servera med ris.

Hjälp det kommer 30 personer till nyår!

Ingen panik här kommer den ultimata lösningen. En mycket lättlagad meny med smak av Lappland där i princip allt går att förbereda dan före dan (själv ska jag laga den till 54 personer då min svåger slår till och gifter sig till nyår):
Petit chioux med rödingröra
Tjälknöl på renkalv med smakrik rotfruktssallad, trattkantarellsås och äppelchutney
Vaniljglass med mylta
Petit choux, ca 30 st. (kan bakas dagen innan och fyllas med rödingröran precis för servering)
Koka upp 225 g smör med 4,5 dl vatten. Rör i 3dl mjöl till degen släpper kanterna. Låt svalna någo. Rör sedan ner lite salt och 6 ägg, ett ägg i taget. Klicka matskedsstora bitar på en plåt. grädda ca 15 minuter i 175 grader UTAN att glänta på ugnsluckan.
Rödingfyllning
3-4 hg varmrökt rensad röding
3 finhackade rödlökar
5 dl creme fraîche
hackad dill
2 msk fransk senap
salt och peppar
Tjälknöl
knappt 5 kg renstek, hårdfryst
Lägg in stekarna i ugnen på 80 grader över natten (ca 8-10 timmar)
När du tagit ut dem lägger du dem varma i en saltlake på 5 liter vatten och 7 dl salt. Laken ska täcka köttet. Hit kan förberedas dagen innan. På själva festdagen skär du köttet i tunna skivor.
Smakrik potatissallad
5-6 kg mandelpotatis
2 kg morötter
2 kg rotselleri
3 tunt skivade rödlökar
3 krukor timjan
2 paket frusna tranbär
God vinäger (jag tänker ha en fin sherryvinäger som dock inte är lagrad)
kallpressad rapsolja
salt och peppar
Koka potatisen skalad men hel och rotfrukterna i stavar. Dela potatisen i lagom stora bitar och blanda ihop det hela. Salladen blir bara godare om den får stå i kylen över natten.
Trattkantarellsås
Jag hade sådan tur med svamskörden i år så frysen är full, annars kan du köpa skogschamoinjoner och göra en vanlig svampsås med grädde. Även den kan förberedas dagen innan och bara värmas upp precis innan den tas in på bordet.

Äppelchutneyn gjorde jag för flera veckor sedan efter samma recept som jag använde till plommon tidigare i höstas;-)
Sedan ska vi köpa en god vaniljglass och värma upp hjortronen lite...
Enklare blir det knappast och alla var nöjda och glada då vi provlagade i november!

Fy fan för julbord

Vik hädan sill och nubbe nu vill vi ha andra smaker i strupen. I dag kokade jag ih hop en mustig indisk gryta på färskt svenskt lamm. Jag fick extra skjuts från en fantastsik kryddblandning som äldsta dottern släpat hem från sin Grand tour men min egna masala hade dugt nästan lika bra. Eftersom jag återigen fastnat i förkylningsträsket la jag till en extra skjuts chili, en del tror på kan-yang men jag tror på chili och vitlök;-)
Indisk lammgryta
1,2 kg lammstek
Skär i kuber och marinera över natten med 2 msk jordnötsolja, 2 msk garam masala och en tunt skivad rödlök.
100 g skållad grovhackad mandel
2 msk finhackad frärsk ingefära
1 msk finhackad vitlök
1 msk av din garam masala eller annan favorit curry (min heter korma masala)
2 msk jordnötsolja (eller ghee om du har det)
1 krm chilipasta
Fräs samman detta och mixa sedan tillsammans med en kruka (eller ett knippe) koriander,
fräs sedan lammkött tillsammans med ytterligare en tunt skivad rödlök. Blanda i krydd- och mandeljokset samt en burk koksmjölk av god kvalitet (OBS! viktigtigt, kokosmjölken i asiatbutikerna brukar hålla en betydligt högre kvalitet än Blue Dragon som är det märke som vanligtvis återfinns i livsmedelsbutikerna, detsamma gäller den färska korinadern men den är ju svårare att hålla i lager hemma), smaka av med lite salt och låt koka ca 30 minuter eller till köttet är mört. Servera med ris, matlagnings yoghurt och chutney. Om du vill kan du göra ett par chapati i stekpanna till. Här kommer recept på 8 st.
Blanda 2, 5 dl vetemjöl med 2,5 dl grahamsmjöl, lite salt och 2,5 dl vatten. dela i 8 bitar som du plattar ut och steker i torr gjutjärnspanna ett par minuter på varje sida. Servera direkt (du kan förbereda degen i förväg).

Sockerstekt fläskfärs

Perfekt fredagsmat som går snabbt att laga utan att gräva ett alltför stort hål i plånboken. Dessutom värmer chilin skönt i höstmörkret. Sötman eller kanske något annat gjorde att även barnen gillade rätten.
Sockerstekt fläskfärs, 4 personer
3 hg fläskfärs
1/4 kålhuvud
1 liten purjolök
2 msk råsocker
2 msk fisksås av god kvalitet
Skal och saft av 1 lime
1/2 tumme riven färsk ingefära
1 stor vitlöksklyfta, finhackad
Chilipasta efter smak
Om du har fryst färsk kokos från asiataffären kan du ta i 1/2 dl
Hackad korinader, liten knippa


Finstrimla kål och purjolök, fräs i olja med färsen tillsammans med vitlök och ingefära. Strö över sockret och ta i chilin då färsen är nästan klar och stek ytterligare så sockret blir lite "karamelligt". Lägg nu i lime, ev kokos och fisksås och koka in ett par minuter, smaka av. Servera med ris eller nudlar.

Dim sum, gyoza, dumplings, wonton

Har aldrig riktigt förstått vad som är vad. Men ikväll ska de bakas och ångkokas. Med alla möjliga fyllningar. Nuförtiden köper jag färdigstansad, frusen deg i hos Asian market. Sedan gör vi olika fyllningar efter tycke och smak. Förslag på ingredienser:
Fläskfärs
Krabbkött
Finhackade räkor
Finhackad färsk frusen kokos
Hackade jordnötter
Fisksås
Soja
Muscvadosocker
Chili
Ingefära
Vitlök
Koriander
Rostad lök
Annan lök
Rivet limeskal
...
Ja i princip vad du vill efter tycke och smak. Blanda till färsen. Lägg i degen och tryck till. Ångkoka ca 10 minuter och servera med dippsås av:
Soja
Chiangkiang vinäger
önskad smaksättning (se ovan)
Kul och trevligt fredagspyssel för den som tröttnat på TV4-underhållningen...
Har inte hunnit fota själv än så bilden lånades här.