Paella Valencia på Malins vis

Portioner: 12

Tid: ca 2 timmar, men inte nödvändigtvis din tid

Läs den allmänbildande artikeln om paellande innan du sätter igång. Du behöver en klotgrill, en paellapanna och någon som älskar dig tillräckligt mycket för att stå och paella i upp till två timmar.





4 gula lökar
ca 1 dl olivolja
4-5 paprikor, röda och gröna
1 kg Arroz Bomba
6 klyftor vitlök
1 paket (1/2 g) saffran
2 msk Pimenton de la Vera dulce


4 stora chorizokorvar av god kvalitet
2 l god buljong + eventuellt mer vätska om så behövs
2 burkar konserverade körsbärstomater av god kvalitet
2 burkar kronärtskockshjärtan
300 gröna bönor
400 g fryst bläckfisk
600 skaldjur såsom räkor, musslor, havskräftor, ekologiska jätteräkor
1 flaska torrt oekat vitt vin
Halvera löken på längden, skala den och skiva tunt. Tänd grillen och fått upp värmen börja med att värma ca hälften av olivoljan och lägg i löken. Låt löken fräsa mycket sakta, gärna 20 minuter så den blir lite naturligt karamelliserad. Strimla paprikan på längden och lägg ner i lökfräset. Fräs ytterligare en kvart, slå i lite mer olja om det behövs. Skala och finhacka vitlöken. Tillsätt i vitlök, saffran och paprikapulvret och fräs någon minut under omrörning. Lägg i skivad chorizo och låt fräsa ett par minuter. Slå på ris, tomater och vätska så det täcker, ca 1 liter. Rör nu om med jämna mellanrum och slå på mer vätska var efter den kokar in, smaka av med salt. Mellan rörandet kan du täcka pannan med folie för att bättre hålla värme och vätska. Lägg i övriga ingredienser allteftersom, skaldjuren behöver inte mer än högst 10 minuter på låg värme beroende på deras storlek. Koktiden till riset är klart är ca 1 1/2 timme om du använder Arroz Bomba och har någorlunda jämn värme. När riset är nästan helt klart slutar du röra och låter den sista vätskan koka in. Rester går alldeles utmärkt att servera dagen efter men jag plockar bort skaldjur med skal.

Förrätt- en lite annorlunda toast Skagen

Vem säger nej till en toast Skagen? Väldigt få i min bekantkapskrets! Den här har vi piffat till med pepparrot och citronrasp samt forellrom. Det är ganska härligt att trycka upp de lite större romkornen mot gommen och låta sältan droppa ner på tungan. Dessutom passar de fint till vår nyårslåda. För att framhäva den lite rustika karaktären hackade vi inte räkorna alls, men det är ju en smkaksak...

Toast Skagen med pepparrot och citron
6 skivor av ditt favoritbröd
4 hg räkor med skal, skalade
1/2 - 1 msk riven färsk pepparrot
Rivet skal av 1 citron
lite hackad dill
2 dl creme fraîche
50 100 g forellrom


Blanda räkor med allt utom bröd och rom. Rosta eller smörstek brödskivorna precis före servering. Toppa med romen och servera omedelbart.

Midsommar

Jordgubbar och matjesill i all ära men här kommer en midsommar-meny som bara är sååå 2010...
Persikopizza
Jag, eller rättare sagt maken, har fått en pizzatallrik till webergrillen. Den ska nu invigas! Jag har dammat av och uppgraderat mitt recept på päronpizza som den trogne Spruce-up läsaren säkert minns och njutit av.
3 dl vatten
2 dl durumvete
4 dl dinkel
2 dl ekologoskt vetemjöl
4 msk olivolja
2 tsk salt
Knådas länge till det får en seg konsistens, jäs i ca 30 minuter. Det går bra att förbereda degen på morgonen och förvara i kylskåp över dagen.
4 mogna persikor
1/2 dl myntablad
Fikonbalsamico från Zeta
15-20 tunna skivor fänkålssalami
Kavla ut degen och förgrädda ett par minuter. Skiva persikorna tunt och lägg på bottnarna. Strö över mynta och balsamico. Grädda i grill eller ugn till bottnen är klar och persikorna goffat till sig. Skär i bitar och lägg en salamiskiva på varje.
Grillad tonfisk med ravigottesmör och sallad
Se till att du får tag i tonfisk som är miljömärkt, annars går det bra med en anna fisk som är fast i köttet och lämplig att grilla. Fråga din fiskhandlare.
Ravigottesmör
200g smör
1/2 msk havssalt
1/2 dl hackad bladpersilja
Rivet skal av 1 citron
2 msk hackad kapris
2 msk hackad schalottenlök
Blanda och rulla i smörpapper eller plastfolie. Kan förberdas redan nu!
Sallad
Att vräka i sig potatis är ju inte på modet i dessa GI tider. Men den är ju så god så här års. Använd potatisen som en grönsak i denna läckra sallad. Sojabönorna köper du frysta i alla asiatbutikeroch de börjar även dyka upp i välsorterade livsmedelsbutiker. De är goda, nyttiga, vackra i färgen och enkla att använda. Bara att tina och blanda direkt i salladen.
5 hg färskpotatis
Ett knippe sparris, lättkokt
3 dl sojabönor
3 dl kokt quinoa
Blandade salladsblad såsom spenat, mangoldskott, ruccola
1 ask gula coctailtomater, halverade
Ett knippe salladslök eller ramslök
Pumpafrön
Som dressing räcler det att pressa över citron och en god olja. Har du lite pumpafröolja kan du gärna smaksätta med den.
Romrussinparfaît
I flera dagar har jag gått och varit sugen på romrussin, vet inte varför men vad passar inte till jordgubbar? De ska de visst bli både små och dyra i år så satsa på goda tillbehör! Romrussin känns lite retrotrendigt, om inte så startar vi trenden här.
Lägg 2 dl goda russin i 2 dl rom, jag tänker köpa stora gula eller gröna.
Riv i skal och saft av 1 apelsin, hittar du bara torra så ta lite koncentrat av apelsinjuice.
Vispa 4 äggulor med 1 dl socker så det blir pösigt
Vispa sedan upp de 4 äggvitorna slå i 1 dl socker när vitorna rest sig och fortsätt vispa till de är riktigt styva.
Vispa 3 dl vispgrädde och blanda ägggulor, vitor, grädda och romrussinen. För att parfaîten ska bli god och ha lite sting ska alkoholsmaken precis slå igenom innan du fryser den. Slå annars i lite mer rom. Servera med färska med jordgubbar och fikon.

Avocadocreme med grillad pilgrimsmussla serverad med tortilla fylld av mos på svarta bönor och chevre

Avocadocreme
1 stor mogen avokado
½ tsk chilipasta
3 msk matlagningsyoghurt
salt

Gör så här:
Mosa avokadon och blanda samman. Kom ihåg att avokado mörknar ganska snabbt.

Tortilla med fyllning av svarta bönor och chevre
2 st tortillabröd av majs eller vete
1,5 dl kokta svarta bönor, konserverade och väl sköljda går bra
½ tsk mexikansk oregano
½ tsk spiskummin
1 krm chipotlepasta
70 g chevre
salt
1 msk mild chutney

Gör så här:
Mosa samman allt och bred på ett tortillabröd och tryck det andra ovanpå. Hit kan förberedas.
Servera genom att grilla bröden under gillelementet i ugnen eller i grillpanna, grilla därefter pilgrimsmusslorna. Lägg en klick kräm på varje tallrik, lägg på 1-2 pilgrimsmusslor. Dela tortillabrödet i 6 trekanter och lägg en trekant på varje tallrik. Servera!

Ceviche

Starta med en liten frisk ceviche för att få gästerna på gott humör.
Liten ceviche på lax och räkor
Recept för 6 personer
12 skalade räkor
70 g rå lax av god kvalitet, alt pilgrimsmussla
½ röd paprika
½ röd lök
lite koriander
chilipasta
1 msk fisksås
1-2 pressade lime
Lite socker (jag har en trevlig Agavesirap från systrarna Voltaire som jag använder, annars är jag faktiskt inte så förtjust i deras produkter)

Gör så här
Hacka alla fasta ingredienser och blanda samman. Fisken kokas nu i syran från limen. Kan förberedas på morgonen. Servera i små snapsglas.

Musslor med cider och rökt sidfläsk

Nu i helgen ska vi koka musslor. Det är rena miljöaktviteten till skilland från att äta den fisk och skaldjur som håller på att fiskas ut. Musslorna odlas och är dessutom havets renhållare så att övergödningseffekterna minskar. Här kommer mitt favorit recept om man vill ha en lite matigare musselsoppa:
1 kg blå musslor, skrubbade och rensa bort de som är trasiga eller inte slutna
2 hg rökt sidfläsk i tärningar
1 burk kronätskockshjärtan skurna i kvartar
4 schalottenlökar
3 vitlöksklyftor, skivade
3 msk olivolja
1 flaska torr fransk cider
5 dl fiskbuljong
Grovhackad bladpersilja
salt och svartpeppar efter smak
Fräs fläsk, lök och vitlök i olivoljan, slå i kronärtskockor och vätskan. Koka musslorna i ca 5 minuter till de öppnat sig, rensa bort de som inte öppnar sig. Strö över persiljan och servera med ett gott bröd och aioli.

Förrätt i februari

Längtar du som jag efter grönsaker och färska, krispiga smaker? Har du tömt ut wokpåsarnas möjligheter? Jobba på det som finns, citrusfrukterna är fortfarande fina och saftiga och avocadon helt ok om den bara fått mogna sig mjuk och krämig. Till i kväll har har jag komponerat följande lite glamorösa förrätt till min älskade.
Sallad på pomelo och avocado med grillade pilgrimsmusslor (4 personer)
1 pomelo
2 avocado (mogna)
1 granatäpple
Kinesisk gräslök
8 pilgrimsmusslor
Fin balsam eller sherryvinäger
Granatäppeljuice
Lite kallpressad rapsolja
Salt
Kanske en uns chili har inte bestämt mig än...
Skär, filea, kärna ur, skaka, smaka, blanda och toppa med lätt halstrade pilgrimsmusslor.

Lasagne med lax och kräftstjärtar

Inte så dumt om man ska ha många gäster och har lite bråttom.

(räcker till 10-12 personer)
Ingredienser
2 pkt färska lasagneplattor
600 gram färskrökt lax
2 små eller 1 stor burk kräftstjärtar
3 rejäla nävar färsk spenat
1 l crème fraîche 15% kokbar
3 dl vatten
2 burkar röd stenbitsrom
1 fryst paket hackad dill
2 msk hummemrfond
1/2 tsk starkt paprikapulver
2 dl lagrad riven ost (tex prästost)
Gör en sås på vatten, crème fraîche , hummerfond, paprikapulver, rommen (koka samman i cirka 2 minuter). Rör därefter i dillen. Ta en långpanna, lägg lite sås i botten. Varva sedan lasagneplattor, spenat, lax, kräftstjärtar och sås. Toppa med osten.
Grädda i 175 grader i 20-30 minuter tills osten fått färg och plattorna mjuknat.
Observera - receptet funkar inte med torra lasagneplattor, då de kräver längre tillagningstid i ugnen

Dim sum, gyoza, dumplings, wonton

Har aldrig riktigt förstått vad som är vad. Men ikväll ska de bakas och ångkokas. Med alla möjliga fyllningar. Nuförtiden köper jag färdigstansad, frusen deg i hos Asian market. Sedan gör vi olika fyllningar efter tycke och smak. Förslag på ingredienser:
Fläskfärs
Krabbkött
Finhackade räkor
Finhackad färsk frusen kokos
Hackade jordnötter
Fisksås
Soja
Muscvadosocker
Chili
Ingefära
Vitlök
Koriander
Rostad lök
Annan lök
Rivet limeskal
...
Ja i princip vad du vill efter tycke och smak. Blanda till färsen. Lägg i degen och tryck till. Ångkoka ca 10 minuter och servera med dippsås av:
Soja
Chiangkiang vinäger
önskad smaksättning (se ovan)
Kul och trevligt fredagspyssel för den som tröttnat på TV4-underhållningen...
Har inte hunnit fota själv än så bilden lånades här.

Saffransfrästa räkor från Kerala

Som ni märkt har jag laddat med indiska recept den senaste tiden för i kväll blir det indisk orgie hos goda vänner. Vi ska handla och laga mat tillsamans och jag har lovat att stå för recepten. De flesta har jag redan publicerat här på bloggen men dessutom ska det bli saffransfrästa räkor från Kerala.


5 hg räkor, skalade (eg. scampi men tänk på miljön!)
1/2 paket saffran
3 hackade vitlöksklyftor
1/2 tsk chilipulver eller pasta
1/2 dl olja
2 pressade limefrukter
1 tsk rivet limeskal
ev lite salt
Marinera räkorna i kryddor och olja ca 2 timmar. Stek hastigt över het värme. Servera!