Glass

Visst blir man riktigt djv… förbannad när man lagt ner en förmögenhet på en glass med äkta vanilj, riktig vispgrädde och ekologiska äggulor och det enda du får i munnen är en sötsliskig smörja. Tyvärr tycker jag detta händer allt som oftast och jag fick experimentera en hel del innan jag hittade en bra balans för sötman. Ett tag försökte jag, av bekvämlighetsskäl, komma undan att koka glassmeten men hittade ingen acceptabel genväg runt detta omak. Så här kommer det, den ultimata glassbasen med en lätt touch av vanilj.

Grundrecept gräddglass
3 dl vispgrädde
2 dl standard mjölk
½ kryddmått salt
½ vaniljstång (dela stången, skrapa ur kärnorna och lägg i gräddmjölken)
Koka upp och lår sjuda ett par minuter, svalna medan du förbereder äggblandningen
4 äggulor
1 dl strösocker Vispas samman. Spara äggvitorna till sorbet (se nedan).
Häll äggblandningen under omvispning i gräddmjölken. Var försiktigt till blandningen tjocknar. Låt svalna minst 4 timmar, gärna över natten innan du kör den i glassmaskinen. Någon gång sprack glassmeten men glassen blev ändå god. Jag prövade även att köra i ett smält gelatinblad för att få bättre ”smältkonsistens” och det var väl ok, men glassen gick åt så fort så det spelade ingen större roll!

Smaksättningar jag prövat:

Vanilj
Som ovan men ta en hel vaniljstång
Muscavado och Punsch
Byt ut sockret mot 0,75 dl mörkt muscavadosocker och blanda i 0,75 dl punsch innan du kör smeten.
Kola
Vispa äggen med bara 0,25 dl socker. Koka en burk kondenserad mjölk i vattenbad i två timmar. Blanda i smeten innan kylning.
ala Ben&Jerrys
Följ grundreceptet. När glassen är nästan klar i maskinen blandar du i olika godis och chokladbitar såsom mini mashmallows, smarties, hackad vitchoklad, never stop, non stop… Sönernas favorit

Paella Valencia på Malins vis

Portioner: 12

Tid: ca 2 timmar, men inte nödvändigtvis din tid

Läs den allmänbildande artikeln om paellande innan du sätter igång. Du behöver en klotgrill, en paellapanna och någon som älskar dig tillräckligt mycket för att stå och paella i upp till två timmar.





4 gula lökar
ca 1 dl olivolja
4-5 paprikor, röda och gröna
1 kg Arroz Bomba
6 klyftor vitlök
1 paket (1/2 g) saffran
2 msk Pimenton de la Vera dulce


4 stora chorizokorvar av god kvalitet
2 l god buljong + eventuellt mer vätska om så behövs
2 burkar konserverade körsbärstomater av god kvalitet
2 burkar kronärtskockshjärtan
300 gröna bönor
400 g fryst bläckfisk
600 skaldjur såsom räkor, musslor, havskräftor, ekologiska jätteräkor
1 flaska torrt oekat vitt vin
Halvera löken på längden, skala den och skiva tunt. Tänd grillen och fått upp värmen börja med att värma ca hälften av olivoljan och lägg i löken. Låt löken fräsa mycket sakta, gärna 20 minuter så den blir lite naturligt karamelliserad. Strimla paprikan på längden och lägg ner i lökfräset. Fräs ytterligare en kvart, slå i lite mer olja om det behövs. Skala och finhacka vitlöken. Tillsätt i vitlök, saffran och paprikapulvret och fräs någon minut under omrörning. Lägg i skivad chorizo och låt fräsa ett par minuter. Slå på ris, tomater och vätska så det täcker, ca 1 liter. Rör nu om med jämna mellanrum och slå på mer vätska var efter den kokar in, smaka av med salt. Mellan rörandet kan du täcka pannan med folie för att bättre hålla värme och vätska. Lägg i övriga ingredienser allteftersom, skaldjuren behöver inte mer än högst 10 minuter på låg värme beroende på deras storlek. Koktiden till riset är klart är ca 1 1/2 timme om du använder Arroz Bomba och har någorlunda jämn värme. När riset är nästan helt klart slutar du röra och låter den sista vätskan koka in. Rester går alldeles utmärkt att servera dagen efter men jag plockar bort skaldjur med skal.

Grillat sidfläsk

Fläskfäbless verkar ligga i släkten. Det här goda spetten serverade jag i somras när min oförskämt unga faster fyllde 70.

Kanske får du lust att grilla lite mitt på dagen en sådan här underbart solig helg? Annars kan du laga till spetten i ugnen. Sval öl passar till. Jag gillar belgiska öl av mustigare typ. Champagne eller riktigt torr cider är tänkbara alternativ.

400 g rimmat sidfläsk i skivor
träspett
Glaze:
2 msk flytande honung
1 msk neutral olja
1 msk ljus soja
2 tsk riven ingeföra
1 tsk sambal olek
Lägg spetten i blöt i minst 10 minuter. Blanda till marinaden. Skär bort ev svål från sidfläsket. Trä upp fläskskivorna på speten och pensla med glaze. Grilla spetten på grill på svag värme eller i ugn 200°C, ca 10minuter. Pensla med marinaden flera gånger under tiden till de får fin färg och knäckig konsistens. Servera!

Canapé

Nyårsafton en magisk kväll som allt som ofta firas i goda vänners lag. Vi inspirerades av att året börjar som det slutar och skapade en meny på samma tema. Våra utgångspunkter var hjortron, havtorn och getost. Eftersom vi även haft en hel del festligheter under året, bland annat Kåres 40-årsdag, slängde vi in lite hjortron och havtorn även i huvudrätten.
Dessa recept får du dock vänta på några dagar. Särskilt desserten är en personlig favorit eftersom den inte är så söt. Vår meny är beräknad för 6 personer.


2 x aptitretare
Canapé med hjortron, getost och rökt hjortstek
150 g getost av chevretyp
2 dl creme fraîche (vaLfri fetthalt)
1 dl lätt vispad grädde
4 skivor kavring
2 msk hjortron
lite hackad bladpersilja
3 msk strimlad hjortstek
1 gelatin blad smält i lite vatten
Lägg kavringskivorna i botten på en plastask om ca 10x15 cm. Mixa getost och creme fraîche. Blanda i grädde, hjortron och persilja. Blanda i gelatinet. Låt stå över natten. Ta ut små rundlar med ett canapémått, tryck ut dem underifrån för att få dem snygga. Toppa med strimlad rökt hjortstek eller annat rökt kött.


Canapé med trattkantarell, apelsin och rökt hjortstek
4 skivor kavring
3/4 dl hackade, lätt smörfrästa trattkantareller
rivet skal av 1/2 apelsin
salt och peppar
lite hackad bladpersilja
2 dl lätt vispad grädde
2 gelatinblad, smälta i lite vatten
Lägg kavringen i en form som i receptet ovan. Blanda alla ingredienser, häll sist i gelatinet. Låt stå över natten. Ta ut små rundlar med ett canapémått, tryck ut dem underifrån för att få dem snygga. Toppa med strimlad rökt hjortstek eller annat rökt kött.

Förrätt- en lite annorlunda toast Skagen

Vem säger nej till en toast Skagen? Väldigt få i min bekantkapskrets! Den här har vi piffat till med pepparrot och citronrasp samt forellrom. Det är ganska härligt att trycka upp de lite större romkornen mot gommen och låta sältan droppa ner på tungan. Dessutom passar de fint till vår nyårslåda. För att framhäva den lite rustika karaktären hackade vi inte räkorna alls, men det är ju en smkaksak...

Toast Skagen med pepparrot och citron
6 skivor av ditt favoritbröd
4 hg räkor med skal, skalade
1/2 - 1 msk riven färsk pepparrot
Rivet skal av 1 citron
lite hackad dill
2 dl creme fraîche
50 100 g forellrom


Blanda räkor med allt utom bröd och rom. Rosta eller smörstek brödskivorna precis före servering. Toppa med romen och servera omedelbart.

Fasan med risotto på blomkål och cheddar

Vi diskuterade länge om vi skulle ha fasan som huvudrätt då den kanske inte alltid ligger i frysdisken hos din lokala handlare. På en vanlig ICA eller Coop ska den dock gå att beställa från Polarica. Vi hoppas att det stämmer! Kombinationen blomkål och cheddar talade min syster sig varm för då vi fotade julbord hemma hos oss för sydsvenskan. Därefter snubblade jag på den igen då Kåre skulle visa Jamie Olivers Iphoneapplikation och igen då en kollega berättade om sitt förflutna som kock i Wales. Inom loppet av två veckor! det måste vara meningen att den ska in i vår nyårsmeny.

Fasan med risotto på blomkål och cheddar, 6 personer
2-3 fasaner (om alla måste äta bröst bör ni ta tre men köttet räcker gott och väl från två)
1 morot
1 gul lök
1 rotselleri
2 lagerblad
5 hela vitpepparkorn
Salt
Koka fasanerna med rotfrukter och kryddor i ca 40 minuter. Sila bort buljongen och skär upp bröst och ben som arrangeras på ett fat. Täck med folie.
2 dl risottoris
4 finhackade chalottenlökar
1 litet blomkålshuvud, delat i små buketter
1/2 msk sambal
2 dl riven lagrad cheddar
100 g smör


Fräs löken i lite smör, lägg i blomkål och ris samt späd med buljongen från fasankoket. Koka risotton medan ni äter förrätten i ca 15 minuter. Därefter rör du och spär med mer vätska om så behövs i ca 10 minuter medan du värmer på fasanen i ugnen. Precis före servering rör du i smör och ost. Servera gärna med gräna bönor och hjortron och havtornssylt.

Cheesecake på getost med hjortron- och havtornsgelé

Grand finale! Lite sträv och lagom söt för oss med fullvuxen smak.

10 digestive kex
100 g smält smör
250 g getost av chevretyp
3 dl creme fraîche
3 ägg
1,5 dl strösocker
200 g frysta hjortron
100 g frysta havtorn
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
1 kanelstång
5 gelatinblad smälta i lite vatten
Smula sönder kexen och blanda med smöret. Tryck ut i en form med löstagbar botten. Grädda i 200 grader i ca 10 minuter. Mixa under tiden getost och creme fraîche, blanda i ägg, socker och vaniljsocker. Häll försiktigt ostblandningen över digestivebottnen, är du för häftig kommer smulor blanda sig i ostblandningen. Ett tips är att hälla över en slev så strilar den sakta ner. Sänk ugnsvärmen till 175 grader och grädda i ca 35 minuter eller till ostblandningen precis stelnat. Låt svalna. Koka upp bär och socker tillsammans med kanelstången. När cheesecaken svalnat häller du gelatinet i bären och slår bärblandningen över kakan. Låt stå i kylskåp, gärna över natten.

Cassataparfaît - italiensk meny

100 g pistagenötter, skalade
100 g mörk choklad, finhackad
100 g torkade aprikoser, hackade
3 ägg
1 dl socker
5 dl vispgrädde
Vispa äggulor och socker pösigt. Vispa vitor och grädde var för sig. Lägg i hop grädde, gulor och vitor samt smaksättningen. Häll allt samman i en form och frys. Kan förberedas 1-2 veckor innan kalaset. Servera med mandelskorpor.

Valnöts- och basilikagnocci serverade i en gul tomatsås smaksatt med vanilj och sardeller - italiensk meny

Inte illa alls, om jag får säga det själv. Rätten serveras lämpligtvis före kötträtten.
Gnocci
1,5 dl hackade valnötter
1 kruka basilika, hackad
4 dl durumvete
4 dl vetemjöl
2 ägg
några msk vatten
salt
Blanda samman allt. Rulla ut till lillfingertjocka längder som du skär i 2-3 cm långa bitar. Sätt en gaffel på varje bit. Lägg på en stor bricka som du plastar in. Brickan kan stå i matkällaren över natten. Gnoccin kan kokas ett par timmar innan den serveras för att sedan värmas i tomatsåsen. Koka gnoccin i en stor kastrull med lättsaltat vatten. Släpp ner gnoccin, som kommer att sjunka till botten. Lyft upp med hålslev allt eftersom den flyter upp till ytan. Låt rinna av i durkslag och lägg ner i tomatsåsen.
Gul tomatsås smaksatt med vanilj och sardeller
1,2 kg gula tomater, skurna i bitar
2 burkar sardeller, finhackade
3 finhackade schalottenlökar
1 vaniljstång
lite grönsaksbuljong eller skaldjursfond
2 dl vitt torrt oekat vin
Salt
Socker
Fräs sardeller och lök. Lägg i tomaterna, buljongen, vinet. Skrapa ur fröna ur vaniljstången och lägg i både frön och stång i såsen. Koka i hop och låt puttra ca 10minuter, smaka av med salt och ev en gnutta socker. Såsen kan förberedas dagen innan. Vill du göra det extra festligt kan rätten serveras med en grillad pilgrimsmussla.

Himmelska kronärtskockor - italiensk meny

Eftersom det alltid dyker upp en och annan vegeterian så serverade jag två grönsaksrätter till köttet. Vegeterianerna får då bara lite mer av grönskasrätterna för att bli nöjda och glada. Den här rätten är annars en favorit av flera skäl, bland annat åt jag och min make en variant på vår bröllopsresa som gick till Rom.
3 burkar kronärtskockshjärtan
2 mozzarellaostar
6-8 finstrimlade soltorkade tomater
1 kruka salvia
Rivet skal av 1 citron
3 blancherade tunt skivade vitlöksklyftor
Ställ kronärtskockorna tätt i en ugnsfast form. Strö över tomater, citron, vitlök och salvia. Skär mozzarellan i skivor och lägg över. Hit kan förberedas dagen innan. Gratinera i ugn ca 15 minuter för servering, tills osten smält.

Sallad med blodapelsin och belugalinser

5 blodapelsiner, skär bort allt skal och vitt, dela i mindre bitar
3 dl okokta belugalinser kokade enlig anvisningarna på paketet
3 påsar sallad exempelvis ruccola, maché och spenat
4 st mogna avokado
1 stor eller 2 mindre rödlökar, tunt skivade
pumpafrön
Linser, lök och apelsiner förbereds kvällen före kalaset. Salladen läggs ihop i samband med att varmrätten serveras.

Tapenadespäckad- saltinbakad kalvstek med tonfiskssås - italiensk meny

Denna rätt låter och smakar som om den vore betydligt knepigare att laga än vad den egentligen är. Mina kollegor som jag bjöd på denna middag efterlyser fortfarande receptet. Här kommer det!
2 st kalvstekar på ca 1,2 kg vardera
1 burk färdig tapenade, exemplevis Zetas
5 dl grovt salt
5 dl vetemjöl
3 dl vatten
Blanda samman salt, mjöl och vatten till en deg. Om kalvsetkarna är nätade, vik undan nätet och skär en djup skåra mitt i varje stek. Fyll skåran med tapenade och pilla över nätet igen. Är de inte nätade skär och fyller du skåran och binder ihop stekarna med bindgarn. Baka in dem med saltdegen. Sätt ugnen på 80 grader. Sätt i en köttermometer och ställ in kötter. Efter ca 4 timmar är det klart (termometern visar på en innertemperatur om 72-74 grader). Ta ut köttet och låt svalna. Knacka bort saltskalet. Hit kan förberedas dagen innan men skär upp precis före servering.
Tonfisksås
En klassiker som passar bra både till kalv och kyckling. I den här menyn fungerar den både som sås och dressing till salladen på blodapelsin.
1 burk tonfisk
3 dl gräddfil
1 vitlöksklyfta
1 msk fransk senap
2 dl majonäs
Kör allt i mixer. Kan förberedas dagen innan.
Jag garnerade kött och sås med stora cocktailkapris.